学校食堂运营管理方案投标技术方案 学校食堂运营管理方案第一节招标项目概况1、项目名称：XX学校餐厅经营服务项目。第二节服务定位、目标及运行方案一、服务定位本项目为学校教职工和学生餐厅及超市经营项下面是小编为大家整理的学校食堂运营管理方案投标技术方案 ,供大家参考。
学校食堂运营管理方案
第一节招标项目概况
1、项目名称：XX学校餐厅经营服务项目。
第二节服务定位、目标及运行方案
一、服务定位
本项目为学校教职工和学生餐厅及超市经营项目，以学生、教职工为服务主体，具有公益性和微利性。我公司已充分认识学校餐饮所具有的公益性特点，我公司将坚持以服务师生为核心，靠优质的服务、靠不断翻新饭菜品种花样，赢得荣誉；以实惠、卫生、可口，薄利多销为基本原则；听从校方的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按《食品卫生法》，严格操作规程。保证让学校放心，让师生满意。
餐厅是在校师生在学习和工作过程中的生活保障，在保证食品及就餐过程中安全、卫生、舒适的前提下，以高质快捷的服务，在校方的领导和监督下，服务好师生生活是我公司饮所追求的目标。
二、服务目标
1、餐厅经营服务目标
总体经营目标：三方满意(学生满意、学校满意、社会满意)。
(1)
切实保障学生及教职工的饮食需求。综合学校现有学生及教职工人数、餐厅数量和建筑面积、未来发展等因素合理配置经营规模，提供全面、优质的餐饮服务，满足各层次学生的就餐需求。
(2)从软硬件着手建设餐厅，使之成为“硬件达标、软件一流、三方满意"的高标准餐厅，为学校的和谐与发展提供有力的后勤支持和保障。促进餐厅的“文化育人"的功能，使之服务好学生及教职工生活和学校的工作，保证餐厅的服务水平能满足学校快速发展的要求。
(3)在保证饮食安全、卫生和满足学生及教职工不同饮食需求的前提下，以科学、高效的管理力创优异的经营业绩，以实际行动回报学校的支持与信任；努力实现餐厅社会、经济效益的双丰收，实现餐厅的保值、增值；倾力打造饮食的高端品牌形象，达成甲、乙双方发展、共赢的合作目标。
我们的服务承诺是：奉献优质服务，提供全面营养，保持清洁卫生，提高膳食质量。
2、超市经营服务目标
我公司对xx学校超市经营管理的服务目标为“四优一满意”：即优美购物环境、优质商品、优惠价格、优良售货服务，尽心尽力让师生满意。
三、目标实现方式
1、对本项目实施网络化管理，实现项目负责人驻校管理、法人到校督查的管理方式；
2、供餐形式包含普通套餐、营养套餐、单点、小炒、特色菜品等;3、通过美食研发小组，根据不同季节定期推出新菜，配备厨师、面点师、营养师、食品安全管理师等，为项目顺利实施提供人力资源基础。
4、不定期与其它餐饮公司进行交流，引进专业技师，促进厨师厨艺的提高。
5、不定期推出节假日及风味美食节活动，将更多的实惠回报给师
生。
6、通过专门的沟通渠道和督导渠道，来保证公司的各项制度得以贯彻执行。
7、与校方领导及员工代表做到随时沟通，以便了解校方实际需求,具体沟通包括：
①餐厅接管前，我公司高层管理人员与校方高层管理人员的沟通,双方相互协商，对餐厅经营意见达成一致。
②餐厅接管后，我公司与校方员工的沟通，达到双方基本观念统一，消除可能存在的隔阂与隐患。了解师生的饮食特性与饮食文化，提供优质服务。
③双方主要负责人定期组织伙食委员会，交流、解决近期餐厅出现的问题。
④公开项目负责人电话，就餐人员有问题可第一时间与负责人联系。
四、经营指导思想、方针及服务理念
1、经营指导思想
学校餐厅是学生在学习生活过程中的生活保障，在饮食安全卫生的前提下，我公司以高质量服务为准则，由专业营养师编制出合理营养的食谱菜单，并由专业的大厨进行加工制作。最后会通过已经过专业培训的服务人员送达到每一个在餐厅进餐的学生的手中。在不增加成本费用的基础上，增加花色品种，增加服务项目，提高饭餐质量，提高服务质量。
2、经营方针
方针：规范餐厅餐厅管理，保证食品安全，优化餐厅环境，创建一流的餐厅管理服务体系。
目标：食品安全零事故，师生满意度N90%。
3、服务理念
(1)
现代化、科学化、系统化的餐厅管理体系。
我公司在成功引进食品安全、质量管理、环境管理、职业健康管理四维认证体系的基础上，结合项目特点和自身特点，逐步引进世界上最先进最严格的餐厅运营理念。
(2)
菜肴精品化、口味家常化的供餐技术。
针对服务对象的特点特性，进行制综合营养配餐方案，并根据季节变化推出时令美食。
(3)
严格完善的食品安全控制。
严格按照食品卫生法，把控原材料釆购、物流、制作、配膳等各个环节，形成了我公司独自的食品安全控制流程。我公司自创业至今,未发生过重大安全事故。
(4)
快速的反应机制。
我公司制定了能源中断应急预案、设备故障应急预案、食品安全应急预案、自然灾害应急预案等等各项预案，以应对各种突发状况，确保项目顺利开展。针对各类突发事件及顾客投诉，我公司郑重承诺：
①设立24小时服务热线；
②常规问题当场解决；
③一般性问题4小时之内解决；
④复杂性问题8小时之内解决。
五、人员职责与管理方案
1、人员职责
1.1餐厅经理岗位职责
(1)
在公司及学校后勤主管部门的领导下全面负责餐厅的经营管理工作，带领全体职工完成学校交给的各项工作任务。
(2)
制定餐厅工作计划和餐厅各项规章制度，并检查落实情况。
(3)
认真抓好餐厅的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作,贯彻执行《食品卫生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和
食物中毒事件的发生。认真抓好餐厅的安全教育和治安消防工作，经常检查
用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时釆取措施整改，杜绝各类事故发生；餐厅主管是餐厅安全工作第一责任人。
(4)
加强餐厅员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性。
(5)
负责餐厅伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食质量;扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；把热情周到为师生员工服务作为根本宗旨，不断改进餐厅各项管理工作。
(6)
协助上级领导指导并监督釆购员工作，严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格釆购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。
(7)
餐厅供应学生的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行《食品卫生法》。
(8)
保持餐厅内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒,多项操作区域要明确分开管理。
（9）指导并监督餐厅保管员工作，每日定期查看一次主、副食仓
库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食品
（10）认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，确保餐厅各
的容器安全、无毒，防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质
（11）爱护餐厅财产,非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任
项工作按规范操作。
（12）认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对餐
人的赔偿责任。
厅的检查，对检查发现的问题应及时处置。
（13）每年对餐厅人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。
（14）掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计划，报
总务主任审核后，上报公司后勤部审批。
（15）完成好总务主任交办的其它工作。
1.2厨师长岗位职责
（1）做好菜品生产工作，保证学生按时用餐。
（2）
负责餐厅的具体经营，物品的出库入库，卫生保洁管理，协助主任做好管理工作，可根据岗位实际情况合理调配员工岗位。
（3）
负责粗加工、墩子、白案、红案的日常业务检查和监督。保证生产岗位工作井然有序，高标准高效率的完成任务。
（4）
树立营养配餐的意识，保证菜品质量，尽量做到色、香、味、形俱全。
（5）
做好菜谱安排，认真做好菜品数量统计，尽量做到计划准确,把成本和浪费降到最低。
（6）
安排落实各加工间水、电、气、的合理使用，每日例行岗位工作和收尾工作检查。
（7）
销售期间做好菜品补给工作，在最短时间给予补给。
（8）
负责厨房操作规程的指导和技术标准的检查。
（9）
公正地做好员工的考勤工作，准确地做好考勤记录。
（10）
组织晨会，统计前一天岗位检查情况，对存在的问题予以纠正。
（11）
提前一天列出釆购计划单，以便订购相关食料。
1.3厨师岗位职责
（1）
保证师生员工的用餐，主副食要保质保量，花样多，并按时开饭，保证饭菜美味可口。
（2）
与餐厅其他人员共同承担餐厅卫生保洁工作，认真执行《食品卫生法》，做到餐厅窗明几净，一尘不染，餐具清洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油污，个人讲究卫生，做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上厕所，便后洗手，常修指甲,售卖食品一律用饭夹子等。
（3）
做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中毒。
（4）
团结协作，有团队精神。
（5）
语言文明，不与师生争吵。
（6）
协助制订食谱，搞好学生营养配餐。
（7）
负责工作场所安全及节能工作。
（8）
完成领导交办的临时性工作。
1.4营养师工作职责
(1)
在项目负责人的指导下完成日常的营养咨询和配餐工作。
(2)
熟悉营养专业理论与相关药膳知识，掌握本岗位各项操作规范。
(3)
分析师生人群的饮食倾向，遵循各地区的饮食习惯，对顾客进行膳食设计，制定各种营养调理方案，评价顾客营养状况。
(4)
对每道菜肴进行营养素标注，包括营养素含量、口味特点、适宜人群或不适宜人群等详细信息。
(5)
对厨师制作过程进行监督，负责餐前检查，严格检查执行营养膳食的质量标准及正确的烹调方法，确保食品安全、卫生等。
(6)
组织安排炊事人员学习营养基础及食品卫生知识，做好营养知识的科普工作。
1.5面点师岗位职责
(1)
加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现虫、霉变、异味、污秽不洁，以及不符合其他卫生要求的不能使用。
(2)
做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照初加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜。
(3)
各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。
(4)
糕点存放在专库或专用柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、除鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。
(5)
严格按《食品添加剂使用卫生标准》规定，正确使用食品添加剂。
(6)
各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。
(7)
加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣,面板清洁，各种容器、用具、道具等清洁后定位存放。
1.6安全员岗位职责
(1)
配合食品药品监督管理部门对本单位餐饮食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；
(2)
定期协助组织本单位从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训；
(3)
制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；
(4)
检查餐饮服务环节中的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见；
(5)
对食品安全检验工作进行管理；
(6)
对本餐饮服务单位从业人员进行健康管理，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；
(7)
建立健全餐饮服务单位食品安全管理档案，保存各种检查记录；
(8)
所在餐饮服务单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，协助单位及时报告卫生及食品药品监督管理部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理；
(9)
协助所在餐饮服务单位定期向食品药品监督管理部门上交本单位的餐饮服务环节食品安全综合自查报告;(10)
与保证餐饮服务食品安全有关的其他管理工作。
1.7切配工岗位职责
(1)
以身作则，对工作认真负责，任劳任怨，关心员工生活，对餐厅严格管理，不谋取私利。
(2)
在厨师长领导下负责菜肴切配组织生产工作，服从上级领导的工作管理。
(3)
根据预定菜谱，负责当天和隔天原料的计划预计及领用。
(4)
具体督导负责原料按标准和成本的准确控制，以及所有的能源介质消耗的控制，并对管理结果负有主要责任。
(5)
每日检查冰箱、冰库、食品小库房原料的库存及质量，有效防止大量积压库存料。
(6)
负责督促对本组工作岗位，卫生包干区及各种设备的清洁和保养。如冰箱、菜案等。
(7)
协助厨师长把好食品质量关、劳动纪律检查、卫生检查、食品安全检查、以及公共安全检查。
(8)
负责本组用具的维修及各种事宜上报。
(9)
负责员工考勤的监督管理，不得有虚假考勤上报情况。
(10)
对菜品切配成本进行控制不得出现浪费情况发生。
(11)
负责本组组员工作是否按照操作规程及管理规定进行操作。
(12)
负责组内固定资产设备的管理，大型及贵重设备每月进行盘点并及时上报。
1.8釆购师岗位职责
(1)
负责公司有关釆购计划的具体实施，熟悉了解分部(餐厅)每日出品计划及供需实际，落实主、副料的釆购及其他用品的釆购；
（2）
严格掌握公司或分部（餐厅）所需物品的名称、型号、规格、差价、用途和产地。检查和把关购进物品是否符合质量要求，控制釆购食品原料的质量，确保食品（荤、素类）的新鲜、卫生和安全性；
（3）
了解市场供求信息，比值比价，努力降低成本和费用的开支,定期将市场供应信息的变动提供给分管负责人或分部（餐厅）经理，采购过程中力求价廉物美和切实保障供给；
（4）
负责釆购物品的入库一验收一告知程序，掌握各库库存情况,对常用物资保持一定的储备量，对急需物资应及时釆购，防止脱节；
（5）
严格执行食品卫生制度，拒绝徇私舞弊或不合格物品进入仓库或生产（加工）领域。要经常与仓库保持联系，做到既不脱档，又不积压，满足生产（服务）和经营需要；
（6）
认真执行釆购的申购、审批和实施程序规定，做到每日结账,账物相符，不准私自动用备用金或公款；
（7）
完成公司交给的其他工作，遵守公司规章制度，服从分配，树立为生产第一线服务的观念，为公司的发展尽心尽责地搞好本学生作。
1.9库管部人员职责
（1）
熟悉了解仓库各类食品的原料与调料的名称、规格和用途，掌握厨房间的日常需要量及要求，库内存放的货物、食物要分块分类堆放，标明品名、数量和入库时间、堆放（或上架）要求整洁美观、便于存放或领取。
（2）
严格把好进货关，入库时必须对食品的原料与调料件件、笔笔验收，对有变质失效的食品类拒绝签收，对质量、数量当面验收点清，做到货帐相符才可开出入库单，对入库货物或供应商不得弄虚作假损害企业利益。
（3）
对库存存放物品常清点、翻库、整理，做到三勤：勤查、勤
翻、勤处置，存放的货物、食品做到心中有数，对存放时间长的应及汙提醒厨房早使用，坚持“先进先出"原则，防止失效变质造成损失。
（4）
严格掌握领料手续，一律凭领料单（指定人员签名）发货，认真核对领料单，当面过磅，点清数量，防止差错，对整包整箱整桶的货物可视厨房的日常使用量予以拆零，分装，便于领料正确保证使用。
（5）
对库内所有物品等都要入账登记，做到物物有账，账物相符,并经常与财务做好对账。仓库内不得闲人入内，不得存放私人物品，不私吃私拿来库内物品。坚守岗位随叫随到，保证服务质量。
（6）
搞好库内环境卫生和食品卫生，生熟分开、用具清洁、货架干净、防止污染，仓库定期清扫，保证库内良好的通风。
（7）
完成公司、分部（餐厅）交给的其他工作，遵守公司规章制度，服从分配，树立为生产第一线服务的观念，为公司发展搞好本职工作。
1.10洗消工岗位职责
（1）
遵守厨房纪律、服从工作分配、认真执行餐厅的各项规章制度，努力做好本职工作。
（2）
按时上下班，不迟到、早退。在岗期间要穿戴好工作衣帽并佩戴健康证。
（3）树立为员工及师生服务的思想，服务热情、快捷、周到。
（4）
熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉消毒柜及各种消毒剂的使用，掌握各种用具，餐具的清洁卫生操作。
（5）
认真执行食品卫生法，按操作规程进行餐具洗涤，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五检查、六摆放，把住餐具卫生质量关，严防病从口入，严防食物中毒。
（6）
保持洗消间的清洁卫生，做到地面干爽无积水，餐具摆放齐整无歪斜，器皿分类无混杂，垃圾桶加盖无异味，水台洁净无死角。
（7）
保证餐厅地面干净，无水无尘。
（8）
及时清理运送厨房的垃圾，确保无积压。
（9）
按规操作，注意安全，防止工伤、火灾事故。
（10）
配合厨师做好洗菜等饭菜准备工作，完成好领导交办的其
他工作。
（11）
爱护餐厅公用财产，对损坏或缺少的物资及时上报。
2、人员管理方案
2.1人事用工管理
我公司执行《劳动合同法》，规范劳动用工，员工的签约率100%。
1、从业人员基本条件：
（1）
遵纪守法，品质良好，有吃苦耐劳精神。
（2）
年龄原则上在55周岁以下，不招收未满16周岁的童工。
（3）
身体健康，必须出具县级以上医院的健康合格证明。严格防止有传染病的人员进入餐厅工作。
（4）热爱本职工作，定期参加专业知识培训，做到持证上岗。
2、聘用手续：
符合条件的人员可直接到公司人事部提交有关材料，经初步审查合格后再进行面试，洽谈条件。双方基本谈妥后，公司和应聘者双方签订劳动合同，劳动合同根据《劳动法》、《劳动合同法》精神，结合实际情况制定。劳动合同期限原则上定为一年，试用期一个月。合同期满后经双方协商同意能够续订。
3、员工职责：
应聘人员成为正式员工后，要认真履行职责，按时按质按量为师生提供优质服务，不得擅自单方面终止合同，更不得从事于餐厅无关的其它盈利性业务。
4、解聘办法：
员工有下列情况之一者，公司能够辞退：
（1）
在试用期间被证明不符合录用条件的；
（2）
严重违反劳动纪律或餐厅规章制度的；
（3）
严重失职，营私舞弊，对餐厅和学校造成重大损失和影响的;（4）
岗位技能差，经过培训或者调整工作岗位后仍然不能胜任工作的；
（5）
员工患病或非因公负伤，医疗期满后，不能从事原工作又不能从事由餐厅安排的其它工作的。
（6）
双方不能就变更合同达成协议的。
2.2工作规范
（1）
坚持“三服务，两育人”宗旨，树立全心全意为学生、教工服务的思想，养成良好的职业道德。
（2）
坚持做到“三优、三热、五文明"三优：优质的饭菜、优秀的服务、优良的卫生；
三热：热饭、热菜、热汤；
五文明：文明语言、文明操作、文明环境、文明秩序、文明服务。
(3)
认真执行“卫生五四制”，严防食物中毒，严防不洁食品出售，搞好个人卫生、饮食卫生、环境卫生。
(4)
按规定组建餐厅伙食管理委员会，每月定期召开一次报告会。
(5)
坚持餐厅经理周五接待制度，虚心听取就餐者意见，坚持民主管
理意见，坚持实行民主管理。
(6)
餐厅坚持每年开展一次“优质服务月"活动，促进伙食工作质量的提高。
(7)
坚持主、副食品明确标价，每天公布市场物价行情，定期向就餐者答复其反映的意见和改进工作的实施办法。
(8)
坚持用工具售货，衣帽洁白，佩戴工号牌。
(9)
发扬“骂不还口，打不还手”的作风，以模范行为给就餐者做出表率。
(10)
对就餐者主动热情，说话文明，站立姿势端正，开饭时不闲谈、不高声喧哗，思想集中、动作迅速、准确无误。
(11)
设立免费调料台，为就餐者提供方便。
(12)
坚持按照规定时间开饭，做好开饭前的各项准备工作及饭后的各项收尾工作。
(13)
正常开饭时间已过，值班人员应坚守岗位，对来晚的就餐者不训斥、不埋怨、热情服务。
2.3工作守则
1、餐厅工作人员应严格遵守公司制度，努力做到文明服务、周到
热情、态度和气;2、餐厅工作人员在工作时间内须保持个人卫生，严禁赤膊、穿拖鞋、短裤及随地吐痰等不雅行为；
3、餐厅工作人员要做到厨房干净整洁，摆放有序，各类厨具、餐具做好清洗消毒，餐桌、凳椅摆放整齐，食品保温等设施要定期清洁;4、餐厅工作人员必须保证食物安全，防止食物中毒事故的发生；
5、餐厅工作人员应保持饭堂环境卫生，饭后及时清理餐桌，每日打扫，定期清除卫生死角；
6、餐厅工作人员应做到膳食结构合理、营养丰富，经常更新菜品;7、餐厅工作人员应均匀分配饭菜份量，且应公平对待每位员工，不得依据亲疏远近而厚此薄彼；
8、安全操作，注意安全用电、用气，做好灶具的安全检查，做好防火防盗工作；
9、严禁在工作场合或工作时间内抽烟。
3、员工培训计划
“民以食为天，食以安为先"。学校食品卫生的安全是关系到在
校每一位师生身心健康的重要问题，所以，对于加强餐厅工作管理，对于餐厅从业人员进行有计划的、经常性的食品卫生安全知识的培训,也是餐厅管理工作的重要组成部分。为了规范学校食品卫生管理，预务学校食物中毒事故发生，确保师生身体健康，特制定本计划：
3.1培训目的为了进一步提高餐厅从业人员的综合素质，做到文明、守纪、爱校、爱生、安全、卫生、有序、规范。尤其是：对食品安全卫生知识、业务知识要加大培训力度，真正做好卫生工作、安全工作，应预防在先，防患于未然。为创造高质量、高水平一流服务的目标而共同努力。通过培训，要提高餐厅从业人员的素质，加强他们的安全意识，使他们高质量地为教育、教学服务。在日常操作中更加严谨、规范，工作水平更上一层楼。让每一位
师生吃的放心、舒心、开心，为我校的后勤安全工作提供有力的保障。
3.
2培训内容
中华人民共和国教育部令第14号《学校餐厅与学生集体用餐卫生管理规定》、《学校餐厅管理人员与从业人员上岗卫生知识培训基本要求》、食品卫生法律法规、食品卫生知识、业务知识、各项卫生管理制度及岗位职责。
3.
3培训安排
每学期开学前一个月安排一次培训学习。
(1)
及时组织餐厅工作人员进行食品卫生安全教育及岗位技能培训，严格执行食品卫生法，严防卫生事故的发生。
(2)
每学期进行一次有关食品卫生安全方面的知识问卷答题。
(3)
从业人员必须爱岗敬业，互帮互学，钻研业务技术，通过不断的苦练基本功来提高服务质量和服务水平。
六、财务管理制度
第一章总则
第一条、为了加强公司财务管理，提高资金使用效果，统一财务政策，控制财务风险，依据《企业财务通则》、《旅游饮食服务企业财务制度》，结合本公司特点，特定本办法。
第二条、本制度是公司财务管理工作的总纲，具体管理办法依据本制度的有关规定和原则制订。
第三条、财务管理的目标是：不断提高企业经营管理水平和经济效益，实现公司价值的最大化。
第四条、财务管理的对象是经营过程中的资金运动和所产生的财务关系。
第五条、财务管理的职能是针对管理对象所进行的预测、计划、决策、控制和分析。
第六条、加强财务管理必须做好以下基础工作：
一、建立原始记录的填报及管理制度；
二、建立定额管理制度；
三、建立计量验收制度；
四、建立财产、物资的管理及清查盘点制度；
五、建立财务预算、决算编制制度；
六、建立财务收支审批制度。
第二章财务管理体制
第七条、财务管理是公司管理的中心工作，公司实行集权与分权管理相结合，资金集中控制的财务管理体制。
第八条、公司法定代表人在公司财务活动中的权力和义务。
1、严格遵守国家的有关法律，法则及财经纪律。
2、组织公司领导班子集体研究重大经营活动，确定公司重大财务决策。
3、建立、健全公司的财务机构，配备必要的财务人员；支持公司财务人员正确贯彻执行《会计法》，开展财务管理活动和会计核算工作。
4、组织制定公司内部财务管理办法，并釆取措施，确保实施。
5、确保公司资产的安全，完整和保值增值。
6、依法纳税，自觉接受财政、税务、审计机关的监督检查。
7、对企业会计资料的合法性、规范性、真实性，一惯性负责。
第九条、公司财务负责人协助、配合企业法人开展工作，具体负责本公司的财务工作。
1、组织财务人员学习贯彻国家有关财经法规财务制度，要求财务人员自觉遵守财经纪律。
2、提出设置财务会计岗位的建议，组织制定财务人员岗位责任制,开展财务管理工作。
3、组织编制公司财务收支计划，开展成本控制，费用管理和会计核算和监督等方面的工作。
4、参与公司的重要经营决策工作，提供可靠的决策依据。
5、审核公司主要财务收支事项和财务报告，领导财务部门开展财务分析活动。
第十条、公司财务部门负责公司的会计核算和财务管理工作。
1、严格按照国家有关财经法规，财务制度开展各项财务工作，自觉遵守和维护财经纪律。
2、做好财务收支计划的编制、执行、分析和考核等方面的工作。
3、认真编写公司财务报告，根据国家统一规定的财务评价指标，搞好公司财务评价工作。
4、全面参与公司各项经营决策工作，审查有关经济合同，促进公司合
理使用资金，充分发挥各项资产效能，提高理财水平。5、拟定公司内部财务管理制度。
第十一条、公司各级财务人员必须认真贯彻执行《会计法》，学习掌握与企业财务活动相关的财政、财务、税收、会计等国家政策法规，促使公司财务活动规范合理，自觉遵守财经纪律。
第十二条、公司各部门及下属公司在经营管理过程中，应互相配合，严格贯彻执行有关财经纪律和财务制度。
1、认真按统一规定的格式填写各项原始凭证并及时报送财务部门。
2、落实本部门财务预算。
3、定期检查分析本部门财务预算的执行情况，严格执行各项财务管理制度。
4、接受财务部门在财务工作上的指导和监督。
第十三条、公司各经营单位的一切财务活动直接由财务部具体负责，纳入财务核算，不准私设小金库和进行帐外经营。
第三章资金的筹集与管理
第十四条、资金筹集
一、资金筹集的原则
1、集中管理原则：公司所有外部融资活动，必须由财务部集中审批，统一管理。
2、成本收益原则：融资应比较、分析成本，讲求融资效益。
3、风险收益原则：融资应进行风险评估，考虑货币的时间价值，釆取防范措施，使收益和风险相匹配。
4、融资方式和财务结构相适合原则。选择融资方式必须兼顾公司财务结构，科学合理地使用财务杠杆，保持良好偿债能力。
5、以需定筹，收支平衡原则：根据需要确定筹资数量和筹资时间,根据资金来源平衡资金支出。
二、资金筹集方式包括：
1、吸收投资者投资，即股权筹资。
2、银行借款、签发短期票据和用商业信用等方式筹集资金，即债权筹资。
3、制定合理的利润分配政策，把部分利润留在公司内部使用的方式筹集资金，即积累筹资。
第十五条、资金管理
一、实行资金计划管理：为使公司资金使用合理，加速周转，各部门应根据确定的年度业务经营计划，提出年度资金需求计划，编制需用量的预算和使用进度表，送财务部审核。财务部根据资金来源统筹安排，编制资金收支计划报告企业领导批准后下达执行。
二、实行资金有偿占用和资金使用报告制度。公司应建立资金有偿使用制度，实行企业内部资金调剂办法，使资金筹措和资金使用合理化。
第十六条、资本金的管理
公司的资本金要按照投资主体实行分类管理。投资者以实物或无形资产出资的，以中介机构评估确认的价值入帐，以货币资金出资的,按实际收到的金额作为实收资本入帐。
第十七条、资本公积金的管理
公司要按照资本公积金的来源，分别对资本溢价，法定财产重估增值、资本汇率折算差额，接受捐赠的资产等建立相对应的管理制度，分类记录资本公积金明细帐。
第十八条负债的管理
公司对各类负债要按年限严格划分流动负债和长期负债；财务部对各种负债的归还期、利息支付期应及时核对并按期偿还，并按月向总经理提供分类汇总情况。
第四章流动资产
第十九条、流动资产包括货币资金，应收帐款、预付帐款、存货、待摊费用等。
第二十条、货币资金包括库存现金、银行存款和其他货币资金。
1、公司经营活动中所发生的一切现金收支业务应严格按照《现金管理暂行条例》及其实施细则制定的收支范围执行。库存资金日清月结，一切营业性现金收入，都应于当日最迟次日送存银行，不允许坐支。
2、各经营公司由财务部负责营业资金的管理工作，设专职稽核员负责各收银员的业务指导及稽核，餐饮部、康体部、夜总会等经营部门设若干专职收银员，每日营业结束后，各收银台的收银员要编制“营业收入日报表”，连同所收支票、信用卡、现金等按规送交财务部。
3、帐务主管应定期检查出纳员的库存现金与帐薄是否相符，严禁以“白条"抵库，月末编制库存现金盘存表，报财务部经理。帐务主管或稽核员应对各收银点实行经常性或突击性检查，发现问题应及时查明原因，并书面报告财务部经理进行处理。
4、公司货币资金的收付，除了规定能够使用现金的款项以外，都必须通过银行转帐办理结算。
5、公司在经营活动中发生的所有银行结算业务，出纳员要及时逐项登记银行存款日记帐，定期与银行对帐单进行核对，对帐由帐务主管与出纳共同进行，帐务主管负责编制“银行存款余额调节表”。
第二十一条、往来结算的管理
1、建立健全往来款项管理制度，明确业务经营部门和财务部门各自在往来结算管理上的责任，建立客户资信调查，客户档案、帐目登记、帐款催收和信用评定等日常管理程序，月底对各往来款项的余额要分户列出债权债务明细表。
2、财务部指定专人负责应收帐款及预付帐款的管理，每季季末编制债权帐龄情况表，提出债权帐龄分析报告，对逾期未结清的债权要分析情况，检查责任，健全制度，及时釆取措施组织催收。
第二十二条、坏帐损失的管理，公司按期末应收帐款余额5%。提取坏帐准备金，发生坏帐损失，冲减坏帐准备金。
第二十三条、存货的管理
1、存货是公司在生产经营过程中为销售或耗用而储备的各种物资,包括各种原材料、燃料、低值易耗品、库存商品、物料用品等。
2、存货的计价方法
①国内购入的存货，按买价加运费、装卸费、保险费、途中合理损耗，入库前的加工、整理、挑选费用和交纳的税金等按实际成本计价。
②境外构入的商品进价成本按进口商品在购进中发生的实际成本计算，包括进价、进口关税、外汇差价以及支付委托外贸部门代理进口的手续费等。
③自制的存货，以制造过程中各项实际支出计价。
④投资者投入的存货，按评估或者合同协议确认的价值计价。
⑤盘盈的存货按同类存货的实际成本计价，没有同类存货的按市场价计价。
⑥
接受捐赠的存货，按照发票、帐单或资产验收清单所列金额加公司负担的运输、保险、装卸等费用和交纳的税金计价；若无发票、帐单，按照同类物资的市场价计价。
⑦
存货的领用或发出，釆用加权平均法确定成本。
⑧
低值易耗品出库后釆用一次摊销法、分期摊销法。
3、存货的计价方法一经确定不能随意变动。
4、存货釆购、领用的管理
(1)
、进必须由釆购部制订采购计划，釆购计划必须填列具体釆购物品的名称、规格、型号、单位、数量、价格、金额和结算方式等,并报公司总经理审批后，由财务部进行汇总审核，编制资金计划，安排采购资金；釆购人员应严格按照釆购计划进行釆购，实行釆购、验货、付款衔接制度。
采购的存货应取得有效发票，并将釆购的材料物资连同发票，采购计划单送库房验收入库后交财务部审核记帐。
(2)
、的品种数量金额明细核算制
财务部根据仓库验收入库单按品种、数量、金额、登记明细帐，凭各经营部门填制的“领料单"发出存货，在领用时直接计入部门成本。
餐饮部直接釆购入厨的小宗鲜、活原料、调味品等辅料，经质检、计量使用等有关人员签字后，直接计入餐饮成本。
经营部门对领用和自行采购的小宗存货应建立领用、发出等内部转移手续，月末财务部成本核算员会同经营部门对领用后未消耗的原辅料等进行实地盘点，编制盘点表，由财务部办理“假退库"手续，减当月成本。待下月初再行冲回。
（3）物料用品、低值易耗品的管理见实施细则.第五章固定资产
第二十四条、公司固定资产是指使用年限在一年以上的房屋、建筑物、机器、机械、运输工具和其他与生产经营有关的设备、器具、工具等。不属于生产经营主要设备的物品，单位价值在2000元以上，并且使用期限在两年以上的，也作为固定资产。
第二十五条、固定资产的计价按照取得时的实际成本计价。
a）购入的固定资产，按照实际支付的买价加上支付的运费、途中保险费、包装费、安装成本及缴纳的税金确定；进口设备、家俱等的计价还应包括支付的进口关税、增值税、消费税等。
2、自行建造的固定资产，按照建造过程中的实际发生的全部支出确定。
3、接受捐赠的固定资产，按照同类固定资产的市场价值入帐，或根据捐赠者提供的有关凭证所列金额（包括增值税税额）加上由企业负担的运输费、保险费、安装调试费等入帐.4、盘盈的固定资产，按重置完全价值入帐。
第二十六条、固定资产折旧釆用平均年限法（直线法）。除房屋、建筑物按规定使用年限外，其他固定资产一律按5年计提折旧。统一釆用固定月折旧率，个别核算的方法进行折旧，固定月折旧率为1.6凱计算公式：月折旧额二原值*1.6%第二十七条、提取折旧时按月初固定资产帐面原值提取，月内增加的固定资产，当月不计提折旧，从下月开始计提折旧；当月内减少的固定资产，当月照提折旧，从下月起停提折旧。
第二十八条、固定资产内部控制
1、购进手续。各部门每年将所需购置的设备、财产购置计划与工程部门协商后，提交财务部初审平衡，由财务部根据各部门计划和企业发展需要，制定固定资产购置计划，报至总经理审批后执行。各部门理应强化计划管理意识，尽量减少计划外购置。对确属工作需要的计划外购置，应严格按照计划外物资请购签批程序进行。对未按照计划购置或计划外未经审批同意的资产购置，财务部有权拒绝报帐。
2、固定资产购入后应由有关部门会同财务部验收，同时设置“固定资产登记薄"‘和“固定资产卡片"进行详细登记，实行谁使用谁管理谁负责的经济责任制，确保固定资产的完整。
3、固定资产内部转移应填制“物资转移单”，由有关部门会同财务部审核后办理转移手续。
4、固定资产清查盘点制度。为强化固定资产管理，由财务部牵头会同有关部门每年实地盘点清查一次，对盘盈、盘亏的固定资产应查明原因，填制固定资产盘盈、盘亏报告单，由工程和财务部核实，提出处理意见，报总经理批准后，按制度规定分别进行财务处理。
第二十九条、固定资产修理
1、固定资产修理应根据有关技术标准规定划分为大修理和日常修理。
2、各部门的日常修理由工程部负责，修理费用由工程部按部门划分，报财务部审核后，计入有关部门当期费用。
3、需要大修理的固定资产，由工程部提前在每年第四季度提出下一年大修理计划和大修理费用预算报告交财务部审核，报总经理审批。对未列在修理计划中，但又确实需要大修理的临时性项目，应填写紧
急修理报告书，报总经理审批；对直接影响经营必须紧急抢修的项目，事后应补填紧急修理报告书报财务部和总经理。
4、大修理费用计入当期费用。
第六章、递延资产的管理
第三十条、递延资产是指不能全部计入当年损益，理应在以后年度内分期摊销的各项费用，包括开办费，租入固定资产的改良工程支出等。开办费是指公司在筹建期间发生的人员工资、办公费、培训费、差旅费、印刷费、注册登记费以及按有关规定不计入固定资产购建成本的汇总损益和利息支出等。开办费从开始生产经营月份的次月起按5年的期限平均摊入管理费用。
第七章、成本、费用的管理
第三十一条、成本费用的管理是财务管理的重要内容，公司各级领导和财务人员必须重视和加强成本费用管理，严格控制消费性支出，通过成本和费用的预测、计划、控制、核算、分析和考核，达到节约各项费用支出、降低成本、提高经济效益。
第三十二条、公司要建立各级成本、费用管理目标责任制，实施成本、费用总额控制办法。
财务部设专职负责成本核算和成本管理的财务人员，经营部门要设专职的计量人员，严格按照消耗定额，领用发出材料，在核算综合成本的基础上，积极探索积累经验，逐步试行单项成本核算。
第三十三条、制定各项费用开支标准及管理办法，例如差旅费开支标准、服装费开支标准、交际应酬费开支标准、车辆电话等的使用规定等。
第三十四条、汇集、计算和考核营业费用等期间费用情况见公司规定。
第八章收入、利润及其分配的管理
第三十五条、收入主要包括餐饮收入、康体收入、夜总会收入等,实现的营业收入，应按实际价格核算，当期发生的销售折扣、折让，冲减当期营业收入。
第三十六条、销售预测，分析制度。每年第四季度，要根据以前年度销售情况、市场变化、新开发项目、人员和工作潜力等情况，制订出下年度销售预测、分析和营销计划报告书，报财务部审核由总经理审定后，将有关指标分解下达到各职能部门，财务部负责计划的监督执行，每季度末要对执行情况进行分析、评比、考核，根据实际情况适当调整下季度计划。
第三十七条、销售日常管理制度。营销部门在进行整体推销的同时，要注意跟踪营业收入实现情况，加强与财务部的沟通联系，要严格执行企业的价格政策，不得擅自进行减免打折，对旅游团队等实行
的销售折扣与销售折让，应在制订合同前报至财务部、总经理批准后方可办理。
第三十八条、建立利润预测与分析制度，明确盈亏平衡点的确定程序和方法，建立基本利润、目标利润的确定与利润计划编制体系和考核奖惩办法，条件成熟的时候逐步试行目标管理，职工收入与目标利润等经济指标挂钩。
第三十九条、明确营业外收支的核算内容，列支要求，控制营业外收支发生数额，减少非营业活动对利润的影响。
第四十条、按照税法规定，合理调整、计算缴纳所得税。企业发生年度
亏损，可用下一年度的利润补充；延续5年未补充的亏损，用所得税后利润补充。
第四十一条、税后利润、除国家另有规定外，按下列顺序分配（根据董事会决议）。
1、支付罚没财产物资损失和各项税收的滞纳金、罚款。
2、补充以前年度亏损。
3、提取法定盈余金10%。
4、提取公益金。
5、向投资者分配利润。
第九章财务报告与财务分析
第四十二条、公司定期编制和报送反映财务状况和经营成果的财务报告。财务报告包括会计报表、会计报表附注和财务情况说明书。
第四十三条、会计报表包括资产负债表、损益表、利润分配表、现金流量表、应上交款项表、营业收支明细表、营业费用、管理费用及营业外收支明细表等。
第四十四条、公司财务部应利用各类报表所反映的信息，结合公司经营的实际情况，对公司的财务状况和经营成果定期进行综合分析评价，及时提出整改措施，明确公司的经营方针和目标。
第四十五条、会计报表附注及财务情况说明书主要包括：
1、基本情况；
2、主要经营指标及简要说明；
3、经营情况分析。
第十章会计电算化管理
第四十七条、公司应重视会计电算化管理，逐步将会计电算化作为提高
财务工作效率的重要手段之一。
第四十八条、公司正式运转正常后，半年内实行电算化试运行，试运行期限很多于半年，试运行期间实行人机并行，待有关部门验收合格后方能脱离手工帐。
第四十九条、建立会计电算化内部管理制度。
第五十条、财务人员要严格遵守计算机操作规定，注意密码的保密工作。严禁使用未经检查的外来软盘，防止计算机病毒侵入，确保会计资料的安全。
七、投入的设备清单和区域布置方案
1、投入的设备清单
(1)
厨房专间专用，分别有烹饪间、面点间、蒸煮间、粗加工间、售卖间、洗消间、仓库。(具体布置方案以餐厅房屋结构合理化布置)(2)
餐厅根据现有餐用具添置设备。
(3)
超市按照300平方米配置货架与库房。
编号
一、烹饪间
产品名称
产品规格
单位
数量
A1A2A3A4A5A6A7A8A9A10AllA12二、面点间
油网烟罩
双头矮汤炉
六头煲仔炉
双头单尾炒炉
炉面拼台
单头大锅炒
双层工作台
双通工作台
四层货架
四门冰柜
双星盆台
洗地龙头
12000*1200*550台
13500*500*450台
850*750*800台
1211436253112200*1150*800台
1150*450*800台
1200*1150*800台
1800*800*8001800*800*800台
台
1500*500*1500台
台
台
台
1200*700*80B1B2B3B4B5油网烟罩
双门发酵柜
三层烤箱
电饼铛
饼盘车
4000*1000*550台
11121台
台
台
台
B6B双层工作台
四门冰柜
1800*800*800QZ1.0L4台
台
21B8B9BIOBllB12B13三、蒸煮间
木案工作台
粉桶车
单星盆台
搅拌机
和面机
压面机
1800*800*80台
台
台
台
台
台
2211111000*700*800HW25精装
HW25精装
HW25精装
ClC2C3三、粗加工间
油网烟罩
双门蒸饭车
单星盆台
3700*1100*500台
241台
台
1000*700*80DID2D3D4D5D6D单星连台
单星盆台
双层工作台
双层工作台
锯骨机
绞切肉机
四层货架
1500*700*8001000*700*800700*700*8001500*800*80台
台
台
台
台
台
23111121200*500*1500台
D8D9DIODll
双层工作台
双星盆台
开水器
灭蝇灯
1200*700*8001500*700*8006KW
台
台
台
台
3111四、售卖间
ElE2E3E4E5E6六、洗消间/保洁间
碗碟柜
单星盆台
四层货架
双层工作台
保温台
双层工作台
1200*500*1500台
500*500*800台
3124811500*500*1500台
1800*800*8001800*800*8001200*700*80台
台
台
F1F2F3F4F5F6F7F收糠台
垃圾桶
1400*700*80台
台
台
台
11111111异型单星入机台
2500*700*800高压花洒
油网烟罩
异型出机台
挂墙架
双层工作台
1500*1000*550台
2200*700*8001500*3001500*700*80台
台
台
F9F10F11F12F13F14F15单星盆台
三星盆台
挂墙架
双层工作台
四层货架
双门消毒柜
保洁柜
1000*700*8001800*700*8001800*3001800*700*800台
台
台
台
11112211500*500*1500台
台
1200*500*1500台
七、仓库
G1四层货架
1500*500*1500台
2、餐厅厨房厨具的布局
2.1餐厅厨房厨具的布局设置
学校的餐厅厨房厨具布置需符合食材的处理和流程：储存、粗加工、主食加工间、副食加工区、售饭间、洗消间等。厨房的布置需要结构紧凑，尽量减少操作的距离，能够满足设备共享或者是垃圾的集中的处理，这样能够提高效率。还要符合各区域工作岗位的顺序，以除厨房操作人员工作流程交叉，操作人员出入口和原材料、垃圾出入口都要分别布置。
2.2餐厅厨房厨具的设备设置
厨房设备厨具应按照操作流程摆放，要注意厨具设备的特性，如用电的厨具设备放置环境不能过于潮湿或有腐蚀性的地方；灶台不要布置在门口和窗口边，避免火苗受风吹，产生安全隐患；燃气设备使用要注意燃气泄露等问题，制冷设备加热设备尽量不要聚集一起，避免能量浪费。加热易产生油烟蒸汽的设备最好排放在一起，便于集中排烟，降低能耗。厨房里面必备消防设施需且要布置充足的水池。
2.3餐厅厨房厨具的设置摆放
各区域工作岗位使用的厨具设备，如刀具/器皿等，应该按照厨师的操作习惯布置，每天都按照固定的顺序摆放，方便厨师取用。
厨具要按时清洗干净，要在水池旁边布置沥水架，经常使用的地方需要布置炊具架。最好是能挂着放，这样便于厨具的自然干燥，又能节省操作台面的空间，保持干净卫生。
2.4餐厅厨房的地面、墙面
厨房最重要的是安全和卫生，也要保证地面和墙壁的配合，地板采用防滑瓷砖、防腐，这样易清洁；墙壁上贴满光滑的白色瓷砖或者其他色彩淡雅的瓷砖，以配合室内的光线，以便于清洁卫生。
3、装饰效果及效果图
3.1装饰效果
(1)
餐厅
餐厅装修简约、时尚、温馨、舒适，较好的迎合了当代学生的消费心理和满足多功能化的需求。
①装修材料环保、节能、低碳，色彩协调统一；
②灯光设计能够根据功能变化进行调节；
③有合理的排风系统，保持空气流通通畅；
④装修改造符合消防安全的要求。
(2)
后场
①功能间设置合理，流程规范；
②排油烟系统安装合理、规范，排烟效果好；
③所有操作间白色瓷砖到顶；
④老化线路要进行重新铺设；
⑤厨房设备、灶具做到不锈钢化；
⑥
装修改造符合消防安全要求。
八、消防、治安方案
1、消防安全管理制度
(1)
餐厅消防安全由餐厅负责人负责。定期组织工作人员认真学习消防知识，增强消防安全意识，积极参加消防训练，熟练操作消防器材。
(2)
组织专业人员经常对餐厅的水、电、气进行检查，非专业人员不准擅自接、拆电线、输气管道和电源、气源。
(3)
消防器材配备齐全，并放在明显和取用方便的地点；不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保证安全出口、疏散通道畅通，标志醒目。
(4)
进餐人员严禁携带易燃易爆物品进入餐厅，不能在餐厅内燃放烟花爆竹，不准在餐厅内乱扔烟头火柴棒。
(5)
严禁工作人员在库房、操作间等地吸烟。
(5)炊事人员要严格按照安全操作规程使用明火，每周要对气体管道、阀门、开关、电源检查一次，发现故障及时汇报。
(7)
工作人员下班时，要认真进行安全检查，关闭门窗，切断不用电源、气源。
(8)
每天有人进行安全巡查，每周组织人员进行安全检查，寒、暑假前组织管理人员进行安全大检查。
2、火灾事故处理措施
(1)火灾应急处理程序
火灾的发生一般会出现：烟、味、光等现象，任何人在餐厅区域内发现火情后，都应迅速做到以下事项：
①迅速判明起火位置，起火性质(电器、油火、物品)火势情况,报告餐厅管理员;
②迅速利用附近的灭火器材灭火，阻止火势蔓延；
③当部分起火发展到整体着火后，根据现场最高指挥员的指令，立即拨打消防火警专用电话119通知消防队支援灭火；
④报告火情时应报明火警具体位置，火势情况和自己的身份，报告词应迅速、准确、清楚。
（2）
消防灭火方法和注意事项
①先救人，后灭火的原则。
②餐厅员工无论在任何场所发现火情，都应勇敢迅速地使用附近的消防器材或灭火物品扑灭火灾，决不临阵脱逃；
③处置小组的成员既是灭火责任人，又是现场指挥员，应迅速组织员工灭火；
④消防灭火时，应首先关闭排风机、鼓风机、餐厅空调开关，切断火源，根据火势情况切断电源，关闭防火门，防止火势蔓延；
⑤正确使用消防器材，迅速有效地扑灭火灾，一般火灾釆用灭火器喷射灭火，较大火灾应用高压水龙喷射灭火，但要切记，厨房油锅着火或电器着火，严禁用水灭火，以免油锅溢出散布火苗扩大火灾面积或损坏电器；
⑥
餐厅员工必须懂得“三懂三会"。三懂（懂得哪些是生产操作中的不安全火险隐患、懂得火灾预防措施、懂得扑救初起之火的方法）。三会（会报警，会使用各种消防器材、会扑救初起之火）。
（3）
疏散方法和注意事项
①疏散时机：现场火势较大，无法控制，可能危及到人员安全，应组织人员疏散。
②疏散方式：火势较大无法控制，可能危及到全体人员的安全，应组织全体人员疏散。
③疏散指令的发出：疏散指令的发出由餐厅主管或现场最高领导者根据火情发展情况决定发出，任何人不得随意发出疏散指令或疏散警报信号。
④发布疏散指令的方法：由现场第一发现人通知餐厅主管，疏散人员通知就餐客人撤离餐厅。
⑤餐厅的疏散：餐厅管理员负责人员疏散的总协调，餐厅工作人员负责组织餐厅人员疏散；
⑥
物资的疏散：餐厅库管员负责利用最近的疏散门把重要物资搬离火灾现场；
⑦
要掌握好疏散时机和疏散方式，过早疏散易造成影响，过迟疏散可能造成损失；
⑧
疏散必须统一指挥，统一组织，有秩序地进行，防止混乱，疏散指令的发出必须由总指挥或现场最高领导决定发出，任何人不得随意发出疏散指令，餐厅工作人员接到疏散指令后，应迅速组织不得迟疑，以免造成损失；
⑨
疏散时必须严格按照疏散程序进行，保持安静，避免惊忧周围不该疏散的人员；
⑩
疏散时必须严格按照疏散方案组织实施，防止遗漏，应确保就餐人员的生命财产安全；
回疏散后，应关闭所有的门窗和防火门，关闭所有电源灯光、电器设备，熄灭所有的炉火和烟头。
(4)
抢救结束后的处置
①事发12小时内写出事故书面报告，及时将事发经过、原因分析、处理结果及整改措施形成正式报告，报上级领导。
②保护好现场以便调查火灾原因。
③对冷藏、冷冻食品经防疫部门检验后方可食用。
④事故处理完毕后，由餐厅负责人总结应急抢救工作的经验教训,同时提出改进意见，完善预案。
3、防盗工作应急预案
（1）
防盗重点部位：餐厅后厨、餐厅
（2）
餐厅防盗负责人：餐厅项目经理（主管）：餐厅安全值班员。
（3）
餐厅防盗措施及程序：
1）
餐厅供应结束，餐厅项目经理（主管）：保管员检查库房门窗,确保关闭。
2）
项目经理（主管）下班前，负责检查餐厅及厨房门窗是否关闭并上锁，确保餐厅所有工作人员和非工作人员离开餐厅，方可离开餐厅。
3）
餐厅安全值班人员负责夜班留守餐厅，定时巡查餐厅各个部位,听到异常响声要仔细弄清原因，并到现场查看，发生偷窃情况，立即报校保卫处，同时发动临近擒拿盗贼，保护公司财产，若是力量悬殊,要及时处理，避免人身伤亡。
4）
提髙餐厅员工群防群治意识，工作中若有生人进入餐厅，需上前询问，确认身分，防止偷盗事件的发生。
（4）
发生偷盗事件处理方案
1）
保护现场，并立即报餐厅负责人、校保卫处。
2）
配合事发现场领导的工作，认真细致回答现场办案人员的询问。
3）对案件进行分析，找出发生事故的原因及防到工作中存在的任务中，做好善后工作，对案件造成的经济损失、调查经过以及对案件发生的责任者的处理意见进行书面总结，呈报上级主管部门。
4、天燃气安全使用管理制度
为了保证餐厅膳食工作安全进行，保障职工及全体师生员工的生命安全，依据《中华人民共和国消防法》，特制定本制度。
（1）
所有员工要认真学习《中华人民共和国消防法》，经常参加消防知识普及讲座。
（2）
所有员工必须熟悉消防知识，熟悉灭火方法，做到发生燃气泄漏或火灾时能有效。迅速处理。
（3）
餐厅管道燃气应按消防重点部位做到定点、定人、定时间、定措施管理，结合餐厅的实际情况制定处理燃气泄漏、火灾事故应急方案
（4）
每个员工必须熟悉燃气管道的走向及开关的位置，以备应急处理。
（5）
树立防患于未然意识，严格按照燃气安全操作规程操作，不得违反。
（6）
餐厅设置专门的消防安全员，职责是检查燃气使用安全，检查消防器材是否能正常使用，提醒员工按安全操作规程操作。每餐下班前仔细检查燃气关闭情况，并做好记录，若发现问题，及时处理。
（7）
厨房人员上班前不要着急开电灯（包括电气开关），应先闻一闻是否有燃气味。如有异味，不得开闸，以免引起着火或爆炸。
（8）
下班前关好总开关，并检查有无泄漏，做好关阀记录，确保无泄漏后方可离开。
九、服务及工作规范
1、员工服务规范
（1）
仪表仪容
1）
工装整齐洁净，戴口罩；不准穿高跟鞋、钉鞋，不戴有色眼镜;左胸佩戴服务标志牌。
2）
操作人员戴角巾或工作帽，女员工头发前不遮眼，后不盖肩，长发要
盘头；男服务员发不盖耳，不留大鬓角和胡须，头发整洁、无头屑异味。
3）
不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴首饰和其它饰物，化淡妆。
（2）
服务用语
1）
欢迎语：如“欢迎"或“欢迎您"。
2）
问候语：如“您好”或“您早"。
3）
告别语：如“明天见”、“再见”、“请慢走”或“下次再来”。
4）
祝贺语：如“祝您用餐愉快”或“祝您周末愉快”。
5）
征询语：如“我能为您做点什么吗"。
6）
答应语：如“这是我应该做的”。
7）
道歉语：如“打扰了”或“实在抱歉”。
8）
答谢语：如“感谢您的光临"。
9）
其它语：如天气变冷，提醒“请多加衣服，当心感冒”；下雨汙，提醒“请带好雨具”。
（3）
服务态度
1）
微笑自然，彬彬有礼，做到热情、主动、周到；
2）
与客人讲话时，要目视客人；征求意见时，要态度诚恳；
3）工作出现失误或差错时，要及时当面向客人道歉，并立即纠正。
（4）站立行走
1）
站立：身体端正，双脚微微分开，男员工双手自然垂于身体两侧或背于身后；女员工双手轻握置于身前，不准靠它物或倚靠他人侧背。
2）
行走：体态轻盈，步履轻捷，不与客人争道抢行。
（5）举止行为
服务员坚持做到“三轻"‘和“四勤"O1）三轻：轻说话、轻行走、轻操作。
①眼勤:眼观六路,留意客人的需要;②嘴凱
招呼顾客,热情答问;③手凱
见事做事,多动手;2）四勤：
④腿勤：经常在自己的服务区内行走，及时提供客人所需服务。
（6）服务禁忌
1）班前不饮酒，不吃有异味的食品。
2）与顾客谈话时，语调要平和，切忌急躁，不得态度傲慢，禁止
粗声大嗓或高声喊叫。
3）
当顾客提出无理要求时，应委婉回绝，不得与顾客发生争吵。
4）
顾客如有不礼貌言语时，不与其争辩、顶撞、争吵，请领导出面解决，要始终面带微笑。
5）
严禁议论嘲笑客人或与客人开玩笑。
6）
当服务人员出现失误时，不要找理由，面对顾客要敢于承担责任。
7）面对顾客提出的投诉，员工间不能互相推诿，应主动热情接待。
2、岗前操作规范
（1）
目的：为杜绝操作人员将病菌带入工作流程，污染食品，特制定本规范。
（2）
操作规范：
1）
更衣：
①员工在上岗前要更换干净工作服，不得着便衣上岗。
②硬件条件具备的单位要设立更衣室，员工在更衣室内更衣，更衣后将自己的衣服叠放整齐放入衣柜内，不得随意丢放。
2）
洗手：
洗手时机：
①上班之前。
②接触不洁物品后。
③饭前、便后。
④售餐之前。
洗手方式：肥皂流水洗手。
3、入库验收操作规范
（1）
目的：为杜绝不合格原料进入加工流程，确保原料符合卫生要求，特制定本规范。
（2）
操作规范：
1）
入库验收责任人：
由使用作业组组长和库管负责验收。
2）
验收项目：
质量：
①看：色泽、形状、包装、成分、有效证（章）、有无破损、是否有
过期和“三无"产品。
②嗅：气味。
③摸：是否发粘、是否潮湿。
④尝：主要是针对豆制品，是否发酸。
数量：检查实际数量与餐饮中心申报数量是否一致，肉类原料误差范围在±2%之内。
不合格处置：
①让步接收：对无卫生隐患，仅仅数量（供应商直接送货的肉类原料在允许误差范围之内）或形状规格与申报要求不一致，但不影响菜品质量的原料，可酌情作扣秤处理。
②退货：对有卫生质量问题的原料实施“一票否决”，拒绝入库,并将情况通报给管理区采购中心。
4、库房管理操作规范
（1）
目的：为确保库存原料合理存放，质量符合食用要求，不被二次污染，特制定本规范。
（2）
操作规范：
1）原料入库前进行检验，根据原料的不同检验内容也有所不同：
①副食调料检验内容有：质量、数量、标签、保质期、生产日期及包装是否完整。
②主食检验的内容有：质量、数量、规格与票单上是否一致。
③食用油检验的内，容有：质量、数量、保质期及有关检验报告。
④蛋类检验的内容有：质量、数量、破损率。
⑤低值易耗品的检验内容有：质量、数量、是否与申报的规格一致。
⑥检验质量参照本手册“入库验收标准"执行。
2）
食品原料入库后，分类上架存放，隔墙离地，散装原料要装桶,桶装原料要加盖。
3）
库存原料要做好标识（见附表），库管熟知原料的失效日期，取用原料时按保质期和进货日期顺序，先进先出，后进后出。
4）
库管要经常对库房进行检查，防止原料发霉变质。
5）
库房经常通风，库管对散装发潮的原料要经常进行晾晒，防止发霉、生虫。
6）
做好库房的安全防范工作，门窗牢固，定期检查消防设备，确保处于有效备用状态。
7）
每月盘库两次，整理库房，对所有原料进行一次彻底清查，确保所有库存原料质量合格、账实相符。
8）
每次出库后，要对库房及时清扫，并做好保洁工作。
5、原料、半成品、成品存放规范
（1）
目的：为了使原料、半成品、成品妥善保存，避免出现腐败变质或受到二次污染，特制定本规范。
（2）
操作规范：
1）存放时机：
①肉类、内脏、豆制品原料如不即时加工要在入库后半小时内放入冰柜（冷库）。
②加工好的半成品（尤其是肉类、内脏原料及豆制品）在1小时内不烹制的，必须釆取合理的保存方法存放。
③提前加工好的成品必须釆取合理保存方法存放。
④原料、半成品、成品放入冰柜前，必须先晾凉。
2）
盛用具要求：按照毛、净、荤、素、生、熟分开使用。
3）
防护措施：
①盛装的盛用具干净。
②防蝇、防尘措施有效。
4）
保存方法：
常温存放：
①适用范围：操作间温度不高，淀粉、蛋白质或脂肪含量不高，但纤维素含量较髙的原料或半成品。
②适宜存放时间：较短，一般为2—3个小时。
③举例：芹菜、韭菜、萝卜等蔬菜。
低温存放：
①适用范围：操作间温度高，蛋白质、脂肪含量较高且易腐败变质的原料、半成品或成品。
②适宜存放时间：较长，24小时之内可冷藏，超过24小时可冷冻。
③举例：肉类和蛋类及其制品。
腌渍法：
①适用范围：操作间温度较高，蛋白质和脂肪含量较高、常温下易腐败变质的半成品。
②适宜存放时间：存放时间较短，一般为2个小时左右。
③举例：咸鱼、咸肉等。
过油法：
①适用范围：操作间温度较高，非即时加工的蛋白质和淀粉含量较多、易腐败变质的半成品。
②适宜存放时间：存放时间较短，一般为2个小时左右。
③举例：鱼、猪肉、土豆块等。
焯水法：
①适用范围：操作间温度较高，一些非即时加工的且水分较多、易变质的高蛋白半成品。
②适宜存放时间：存放时间较短，一般为2个小时左右。
③举例：主要是豆制品。
流水法：
①适用范围：操作间温度较高，一些非即时加工的淀粉含量较多且易变质的半成品。
②适宜存放时间：存放时间较短，一般为3个小时左右。
③举例：土豆制品、红薯制品等。
几种保存方法组合使用，如腌渍法结合低温存放法同时使用，可提高原料、半成品、成品的存放效果。
6、标识使用规范
目的：为做到盛用具生、熟、荤、索、毛、净分开.防止交叉污染，特制定本规范。
操作规范：
(1)用直径为0.3—0.6CM的钻头以1CM间距在盆沿上钻孔，以孔的数量对盆进行标识；
1)
一个孔的为熟盆：
2)
两个孔的为生荤盆；
3）
三个孔的为生素盆；
4）
四个孔的为半成品盆；
（2）
以颜色对筐进行标识；
1）
蓝色的为毛菜筐；
2）
白色的为净菜筐；
3）
红色的为生荤筐；
4）
绿色的为半成品筐。
（3）
以标识牌对墩进行标识：
1）
标有“生"字的红牌为生荤墩；
2）
标有“生"字的绿牌为生素墩；
3）
标有“熟"字的红牌为熟荤墩；
4）
标有“熟"字的绿牌为熟素墩；
5）
标有“半成品”字的牌为半成品墩。
（4）
用钢锯在刀背的中间以1CM另间距，锯深为1一1.5MM的槽的数量对刀进行标识：
1）
一个槽为熟刀；
2）
两个槽为生荤刀：
3）
三个槽为生素刀；
4）
四个槽为半成品刀。
7、物品定置规范
目的：为了使工作场所整洁、有序，特制定本规范。
操作规范：
（1）界定位置；
1）根据“整齐有序、方便使用”的原则界定位置。
2）
位置界定后，应做明显标识，易区分。
3）
以操作间为单位画出定位放置平面图，并上墙悬挂。
4）
界定位置后，未经经理批准，任何人不得随意更改。
（2）
放置要求：
1）
操作中，随用随放的较小盛用具，要整齐有序放置。
2）
工作结束后，所有物品放入规定位置。
（3）
界定对象：
1）
生产机械设备。
2）
盛具、用具。
3）
消防器材。
8、烹制前原料检验规范
目的：为在烹制前及时剔除不合格原料，消除卫生安全隐患，特制定本规范。
操作规范：
（1）
看：
1）
包装：看调辅料的包装是否完整，有无破损，罐（听）装是否有漏气、胖听现象，是否是“三无”产品。
2）
腐败情况：是否有发霉、腐烂、变质情况。
3）
颜色：看颜色是否纯正、鲜亮。
4）
形状：看是否符合烹制要求。
5）
品种：看原料是否熟悉，主辅料之间有无搭配禁忌。
6）
成分：看是否搀假，是否有杂质。
（2）
嗅：
检查的重点是肉类、冻制品和豆制品，是否有异味。
（3）
摸：
检查的重点是肉类、豆制品和调料，是否发粘、发潮，质地是否轻、脆。
（4）
尝：
检查的重点是豆制品，是否发酸、发馒。
9、切配操作规范
检查菜质一检查切菜工具一查看菜式切配要求一切配一清洗菜类一归类摆放一下餐菜类妥善处理具体细节如下：
1）
厨工在切配物料前，首先对物品检查，不切配病死、毒死、死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜果,遇到品质问题及时报告主管。
2）
在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下，必须清洗干净才能使用，盛肉菜的篮筐不能直接着地，必须放于垫板上。
3）
瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于30分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。
4）
瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀，并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。
5）
切配用的刀、占板、案台在使用后应及时清理，刀具、占板要按照生熟分开放置于规定位置。
10、烹调操作规范
目的：为规范厨师操作，确保菜品口味和卫生质量符合要求，特制定本规范。
操作规范：
（1）
卫生规范：
1）
厨师在操作过程中，手只可接触烹饪用具的柄、底部和边缘。
2）
焯水或过油后的半成品一律装入半成品衙内。
3）
试尝菜肴口味时，应将汤汁放在号用的小碗中，尝后将余下的菜汁
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