清真“三食”生产经营研究-——以邵阳市为例清真“三食”生产经营是民族工作的一项重要内容。如何做好清真“三食”生产经营工作，带着这个课题，作为全省回族人口大市、清真食品大市的一名民族工作者，我对邵阳的情下面是小编为大家整理的【食药调研】清真“三食”生产经营研究-——以邵阳市为例（仅供参考）,供大家参考。
清真“三食”生产经营研究
-——以邵阳市为例
清真“三食”生产经营是民族工作的一项重要内容。如何做好清真“三食”生产经营工作，带着这个课题，作为全省回族人口大市、清真食品大市的一名民族工作者，我对邵阳的情况进行了一些调研，作了一点思考。
一、清真“三食”的含义
清真“三食”，是指符合回、维吾尔、哈萨克、东乡、柯尔克孜、撒拉、塔吉克、乌孜别克、保安、塔塔尔等少数民族饮食习惯的肉食、饮食、副食的总称。清真“三食”，起源于唐代，发展于宋、元和明代，成熟于清代和民国，兴盛于当代，是生长性、开放性极强的具有鲜明民族特色的饮食种类和食品种类。
二、清真“三食”生产经营的重要意义
“民以食为天”，搞好清真“三食”生产经营，保证清真“三食”供应，不仅是一个经济问题，更是一个政治问题、民生问题，因此，做好这项工作，意义十分重大。
1、做好这项工作，体现着对回、维吾尔等十个少数民族风俗习惯、宗教信仰的尊重，有利于促进民族团结。回、维民族信仰伊斯兰教，伊斯兰教非常重视穆斯林的饮食生活，将恪守伊斯兰教饮食律例，作为穆斯林的一个标准。因此，穆斯林的饮食生活，也就成为了伊斯兰教的一个显著特征。搞好清真“三食”生产经营，保证清真“三食”供应，满足穆斯林群众的基本生活需要，就是贯彻落实党的民族政策，尊重和保护少数民族的风俗习惯、宗教信仰，真正体现各民族的平等、团结。
2、做好这项工作，关系到做好城市民族工作、维护城区社会稳定。城市是对外开放和友好往来的窗口。城市又是我国多民族国家的一个缩影，民族成份多、少数民族人才荟萃、民族意识明显、民族方面的信息传递速度快，同时与边疆少数民族有着密切的联系，对国家政治、经济、社会生活具有非常大的影响力，对维护民族团结、祖国统一具有重要作用。在城市，伊斯兰民族人口又构成城市少数民族人口的主体，近年来很多城市发生的涉及少数民族的纠纷、磨擦，大多与清真食品有关。因此，搞好清真“三食”生产经营成为城市民族工作、城区维护稳定工作的一项重要内容和重点工作。
3、做好这项工作，可以展示少数民族饮食文化风采、提升民族自尊自豪。清真“三食”不仅是穆斯林群众赖以生存的特殊食品，也为其他民族所喜爱和享用。“清真三食”的内在品质是洁净典雅，核心价值是安全健康。因此在上千年的历史中不但没有被汉族和非穆斯林民族的食品所淹没，反之日臻完善，成为中华饮食文化中的一朵奇葩，构成了中华饮食文化宝库的一个重要单元。做好这项工作，展示少数民族饮食文化的风采魅力，能够增强民族自尊、提升民族自豪。
三、邵阳市清真“三食”生产经营的历史、现状和特点
邵阳市是全省民族工作任务较重的市，有43个少数民族，49万少数民族人口，其中，有清真饮食习惯的民族7个，即回、维吾尔、哈萨克、柯尔克孜、撒拉、乌孜别克、塔塔尔族，回族占绝大多数，全市共有回族人口3.5万人，约占全省回族人口的30%；邵阳回族主要分布在市区、隆回县、邵东县、邵阳县、新邵县等地，其中，邵阳市区有回族近2万人，是全省城区回民最大的聚居区。
邵阳回族是明洪武初年，因奉命征战而定居宝庆府地的，至今已有600多年。哪里有回族，哪里就有清真“三食”，邵阳市清真“三食” 生产经营有着悠久的历史。
据邵阳回民创办的偕进学校卅周年纪念册上记述：“为解决办学经费来源，在学校创办之初（清光绪三十一年），该校呈请当时县府准予承办全县牛羊屠宰税，作为学校常年经费来源。”民国元年至民国18年，宝庆县先后发出1-9号布告，都规定“宰牛以回教为限，并由回教确定一名专职教师下刀”。对于回族饭店的数量，民国17年邵阳县政府第1号布告第9条指出“回教各饭店以前存案12家，现经封闭一家，尚有11家”。当时，这11户屠主，不仅卖牛羊肉，还兼营粉、面、饮食，为方便群众购食，又在城内外主要街道设店，各店铺面虽狭窄，资金也短缺，属小本经营，但是很重视食品质量，讲究卫生。
抗日战争胜利后，邵阳市城区回民的牛肉摊店有了很大发展，由原来的28家发展到50多家，遍及了全城主要街道。
到1953年，通过组织合作小组，一部分牛羊屠主转行。到1956年，在组织合作小组的基础上，进行归口管理，开饮食店的归市饮食公司管理，取名清真食堂和伊斯兰食堂（属集体行业）；从事牛羊屠宰业的归市肉食公司管理，当时在店内的人员每户投资作股金，取名为回民肉食店（属集体行业）。计划经济时代，清真食品主要实行供给制，市区只有2家回民食堂、1家牛肉店和1家副食店。
改革开放后，回民继承和发扬祖辈善于经商的光荣传统，陆续开办个体清真肉食、饮食和副食店（摊），市辖三区，隆回、邵东等县城，回民个体牛羊屠宰、私营清真餐馆、回民副食加工等“三食”行业如雨后春笋般发展起来，90年代中期达到顶峰，仅市区的清真“三食”店（摊）就有200多家。
经过市场大潮的冲击，通过规范清真“三食”市场，目前，邵阳市区共有清真“三食”店（摊）160多家，其中清真牛肉店（摊）45家，饮食店105家，副食加工厂2家，回民榨油厂12家，清真屠宰场1家。其数量较前精、质量较前高、品种较前多，呈现出一派繁荣兴旺的景象。全市共有清真“三食”从业人员1000人左右，其中回族960人，占96%。
邵阳市清真“三食”生产经营表现出以下几个方面的特点：
一是清真“三食”质量好、卫生好、信誉好、口碑好。回民牛肉不打水，回民不买病死牛肉；回民餐饮店用油纯正、不参假，100%保证了清真。因此，清真“三食”成为了“放心食品、健康食品、安全食品”的代名词，深受回汉广大市民的喜爱和信赖。
二是清真“三食”生产经营初具规模。清真屠宰场占地1亩，每个月宰牛400多头，一年宰牛5000多头；清真东寺、清真南寺副食加工厂年产值达到70多万元；12家回民榨油厂一年炸油菜籽250吨，生产茶油、菜籽油8吨，年产值200万元；市区有了几家大的清真饮食店，像市伊兰轩清真食府、和天下清真食府、宝庆清真食府等，营业面积都在800平方米以上，从业人员80到100人，营业额在500万元以上，这几家清真饮食店的规模在湖南省都排在前列。
三是清真“三食”企业经济效益较好。市清真菜油加工厂生产纯茶油、纯菜籽油，不参任何调和油，价格比汉民加工的油要贵10元一斤，但销售很好，有时要排队购买。市清真东寺、清真南寺副食加工厂，光每年中秋节期间销售月饼，毛收入就达13万元。回民二食堂营业面积只有200多个平方米，一楼大厅只有40多个平方米，但每天门庭若市，人群熙攘，卖粉面要从清早卖到晚上9点，每天卖出1500到2000碗，每碗卖12元到15元，每天光卖粉面毛收入就达2万多元。邵阳市清真食品生产经营企业、单位和个体工商户，安排解决了1000多人就业，职工每人一年工资8000—30000元，企业法人和个体工商业主收入在2—30万元。
四是清真“三食”企业创造了自己的品牌。善于经营的邵阳回民，经过多年打拼，已成功打造出了一批知名清真餐饮店和清真饮食品牌。回民二食堂、市伊兰轩清真食府、和天下清真食府等清真餐饮店在湖南省内都有享有盛名，回民二食堂的牛肉粉、糖粑粑，伊兰轩的烤鱼、牛排，和天下的牛肉三鲜、海鲜，市清真菜油加工厂的茶油、菜籽油，牌子十分叫响。这些知名清真餐饮店和清真饮食品牌正在引领我市乃至我省清真饮食业的新潮流。
五是清真“三食”供应充足、经营有序、监管到位。市区建立了清真屠宰场，每个月宰牛羊400多头，保证了市场清真肉食供应；在市区最大的农贸市场南门口菜市场、三眼井菜市场，划分了“清真肉食专门经营区”，与汉民肉食经营区分开，调配回维等少数民族工作人员专管或兼管；在大专院校和有条件的城区学校食堂设立清真灶，设立清真食品专卖窗口；民族、工商、伊协等部门加强配合、共同执法，严格监管检查，广大穆斯林自愿组成清真“三食”监督小组，在城区大街小巷巡查，确保了清真“三食”安全、合格、放心。
六是清真“三食”生产经营市场广阔，前景美好。我市清真“三食”企业生产经营的标有清真商标的食品，不仅满足提供我市市场，还能远销长沙、湘潭、常德、娄底等城市。大部分清真生产加工企业销往外地的食品，都比销在市内利润高。这些食品环保无污染，肉香味美，营养丰富，受到群众广泛赞誉，销路广阔，前景看好。
四、邵阳市加强清真“三食”生产经营管理的主要做法和成功经验
对清真“三食”进行管理，指的是对“三食”生产经营者遵循伊斯兰教教法律例、从事清真饮食服务和清真食品加工制作及市场销售全过程进行规范性监管。管理的目的是规范清真“三食”生产经营行为和清真“三食”市场秩序，净化清真“三食”市场环境，进而推动清真“三食”生产经营健康发展。
邵阳市是全省清真“三食”大市，相关部门在长期的工作实践中，不断探索清真“三食”管理的新办法和新路子，创造和积累了一些经验。
1、出台政策，推动清真“三食”管理纳入制度化轨道
为尊重穆斯林风俗习惯、维护穆斯林群众的合法权益、加强清真“三食”管理，邵阳市结合实际，制定出台了一系列城市民族工作的政策文件，如《关于加快少数民族和民族地区经济社会发展的通知》、《关于加强清真食品生产经营管理的通知》、《关于实施“湖南省生产经营清真“三食”管理办法”的公告》、《关于加强回民菜牛宰办管理的通知》，对清真“三食”网店建设、清真“三食”生产经营扶持、清真饮食少数民族风俗习惯宣传教育、清真“三食”生产经营许可、清真“三食”生产经营者应具备的条件等方面作了详细规定。这些规范性文件的颁布，从制度上保障穆斯林群众的合法权益，对依法协调城市民族关系，推进我市清真“三食”管理走上制度化轨道起到了重要作用。
2、加大宣传，营造规范管理清真“三食”生产经营的良好氛围
加大对广大市民清真知识的宣传普及，充分利用新闻媒体进行广泛宣传，使清真食品标准在群众中得到了解和认知。加强对清真食品生产经营者的宣传教育，民委、工商部门采取上门走访、座谈交流等形式，向清真食品经营者宣传政策法规，讲解“清真食品不清”引发影响社会稳定的事件，及这些事件对企业和社会造成的危害，提高了清真食品经营者规范经营的自觉性。
3、加强监管，确保清真食品生产经营安全放心
市里成立了清真食品管理领导小组，负责统一协调指挥，研究制定指导性政策。民族工作部门会同工商、卫生等部门对清真“三食”生产经营情况进行定期检查，每半年时间，在回族几个重大节日前，进行检查督促，主要检查保证供应、保证质量、保证清真等三保情况。发放清真“三食”生产经营许可证，实行生产经营准入制度，民族工作部门在工商、市场服务中心、伊协的配合支持下，通过发放许可证，层层审查，把好了清真“三食”生产经营的准入关。充分发挥各级伊斯兰教协会、清真寺寺管会和广大穆斯林群众的作用，市伊斯兰教协会成立了清真“三食”监督委员会，市东、南两寺寺管会成立了清真“三食”监督小组，广大穆斯林群众人人都是义务宣传员、监督员，一发现涉及清真“三食”的问题，立即报告市伊协，让假冒清真“三食”生产经营的行为没有立足空间。
4、强化措施，帮助解决清真食品生产经营中的实际困难
近年来，市财政安排了400多万元资金，帮助回族群众解决墓地建设、清真肉食屠宰等热点、难点问题。1994年，根据市区广大回民群众要求，经多方协商，在大祥区西外街设立了清真屠宰场，由市伊协委派宰牲老师傅和清真监督人员负责管理，保证了回民吃上了放心牛肉；后来又根据形势发展的需要，将清真屠宰场搬到场地更为宽阔的祭旗坡牛肉加工厂，今年，又在规划建设占地面积更大的清真屠宰场；从1996年起，市政府规定行政机关和企事业单位为城镇回族干部职工发放肉食生活补助，在国家调整、改革津贴制度后，继续实行回民生活补助政策。邵东县出台优惠政策，对经营清真“三食”的摊点、店子免除一切县级收费，包括各种管理费，税收由税务部门酌情减免，仅这两项就为少数民族群众每年减免了8万元税费，少数民族群众创业热情高涨，县城回民餐馆从2009年的3家增加到了现在的16家。县民宗局委托县伊协出面，选出三个清真“三食”经营较好的摊点作为联系点，重点对待，重点扶持，以保证供应。针对近几年来牛羊肉价格上涨过快的问题，邵东县在回族重大民族节日，为城镇每位回族群众提供1公斤牛肉，春节为城镇每位回族群众提供2公斤牛肉。
5、查处矛盾，维护穆斯林群众的合法权益
建立健全应急反应机制，建立了市民宗委牵头，各县（市、区）民宗局有关人员参加的应急反应队伍；健全清真食品安全突发事件应急反应办法，完善应急反应工作程序。聘请了市伊协委员、清真寺管委会主任、热心民族工作的乡老20多人为清真食品义务监督员，形成了清真食品监督管理网络，只要清真食品安全方面出现苗头性问题，就能立即反馈到市伊协、市民宗委，及时按照清真食品应急处理方案进行处置。
邵阳市坚持认真排查矛盾隐患，畅通信息报送渠道，发现问题，深入一线，靠前处理。几年来，妥善处理了湖南金桥网站制作发布伤害穆斯林感情商业广告、湖南三可食品公司生产冰棒包装标识印制有辱穆斯林风俗图案、四川眉山县宏发粮油公司生产销售“清真狗肉专用佐料”、市肉联厂冷库制造假冒清真食品、市区一回民店面转让后汉族经营户卖猪肉等涉及清真“三食”安全、严重侵犯穆斯林群众民族感情的事件。处理每一起事件，都让肇事者通过公开向穆斯林群众郑重道歉、进行精神赔偿和误工赔偿，这样，化解了矛盾，平息了事态、挽回了影响，肇事者受到了教育，接受了教训，穆斯林群众的合法权益得到了维护。
五、当前邵阳市清真“三食”生产经营存在的困难和问题
（一）在清真“三食”网点布局、建设发展方面
清真“三食”网点布局不合理。清真“三食”店家主要集中在市区、隆回和邵东，邵阳县有回民3000多人，全县只有1家回民饮食店。市区的店面集中在市中心地带，四个汽车站和市火车站旁边，没有规模较大、条件较好的回民饮食店，过往旅客和群众吃清真饮食不太方便。
因资金短缺和市场因素影响，清真“三食”网点建设和发展受到制约。突出表现为部分清真食品在旺季销售较好，但旺季时间短（伊斯兰传统节日和冬季），经营者出于市场考虑，不愿投入较多资金用于网点建设和发展。加之经营分散，独立操作，相互缺乏交流，虽然有自己的特色，但真正高质量、高附加值的产品较少，限制了清真“三食”网点的建设和发展，难以吸引清真食品需求以外的其他顾客。同时在硬件更新和引进人才上，受资金和传统思想限制，无法提升档次和水平。
（二）在清真“三食”生产经营企业自身方面
市内大多数清真食品企业规模小，多数经营场地不足100平方米，作为全省清真食品大市，目前还不能满足全国、全省性伊斯兰教大型活动的需要。清真食品企业经营的品种总体上较为单调、档次较低，从业人员整体素质也较低。在全球经济增速放缓的宏观经济背景下，在激烈的市场竞争中，清真食品行业有被边缘化、弱势化的危险。
清真屠宰场的现状不能满足清真“三食”生产经营的需要。从规模看，现有清真屠宰场占地面积小，达不到标准屠宰场的要求；从所处位置看，清真屠宰场在市居民区内，不利于今后的发展；从用地形式看，目前是暂时租用场地，没有伊协自己的专门场地；从屠宰场硬件设施看，排污设施老化落后，屠宰牛羊后的废水到处排放，不环保，影响周边环境卫生，容易与周围居民发生矛盾纠纷。
清真“三食”品牌店家面临着经营场地易址、品牌影响减弱甚至消失的危险。久负盛名的老字号清真店——回民二食堂，地处邵阳市最繁华的地段，也是商业门面价格最贵的地段，是全市人民熟悉和钟爱的回民特色饮食店。计划经济时代，回民二食堂是市饮食公司名下的集体所有制企业，经营场所属饮食公司门面；商业企业改制之初，回民二食堂以较低的价格租市饮食公司场地经营；现在市饮食公司马上要完成改制，要挂牌拍卖回民二食堂现在租用的场地，挂牌拍卖价格高昂，回民二食堂回族经营户无法承受。如果非回族经营户买下，那么，老字号清真店就要易址，招牌回民特色饮食可能不复存在，这对清真“三食”生产经营将产生重大影响。
（三）在清真“三食”管理方面
管理还存在不到位的现象。未经批准挂“清真”标志牌的网点仍然还有；清真标志牌还存在流失、转让问题，部分领取了清真标志牌的企业，停产或转业后，未交回清真标志牌；有的牛羊肉市场购物环境和卫生较差。部分清真“三食”网点受经营成本等因素的影响，行业从业人员中少数民族职工呈下降趋势，这与清真食品的生产要求相悖。
对外来清真食品销售的管理比较困难。随着经济的发展，城市化进程加快，各民族间的交往日益增多，外来从事清真“三食”人员和外来清真食品流入我市也日渐增多。新疆等地的维吾尔族群众到我市卖葡萄干、牛肉串、羊肉串，陕西、甘肃等地的回民来我开拉面馆，因为其流动性、季节性、团结性等特点，有时与当地经营户、城管、环卫、公安部门发生矛盾冲突，不好管理。
（四）在清真“三食”生产经营政策扶持方面
部分优惠政策缺乏操作细则，难以落实到位。《城市民族工作条例》、《湖南省散居少数民族工作条例》明确规定“各级政府要设置必要的清真“三食”网点，并在投资、税收、信贷等方面给予优惠扶持”。在实际工作中，清真“三食”生产经营企业和业主，在土地、租金、税收、投资、信贷等方面基本上没有享受到优惠政策。在清真“三食”领域，邵阳市还没有一家国家认定的少数民族特需用品企业，未能享受到低息、贴息贷款优惠。
（五）在清真肉食供应及保障方面
牛肉价格过高，严重影响了回族群众的生活，冲击着“三食”生产经营市场，市伊协和回族群众意见和反映很大。近几年来，全国市场牛肉价格快速上涨，邵阳市市场牛肉价格自2012年春节后一直高位运行。据国家统计局邵阳调查队的调查统计，邵阳市区今年1-10月份，牛肉价格累计上涨46.8%，目前，牛肉价格每千克66元，牛排价格每千克46元；而同期，猪肉价格累计下降6.4%。
邵阳市牛肉价格高位运行的原因，一是城市居民饮食观念发生转变，牛羊等草食动物受到青睐，越来越多的人愿意吃牛肉；二是由于养牛的投入高，牛的养殖周期比较长，养牛的收益不高，国家对养牛没有像养猪那样实行价格补贴和政策扶持，所以邵阳市本地饲养肉牛的很少，市场需要的肉牛主要靠从外地购买，运输上只能用汽车，运费很贵，大大加重了成本；三是邵阳市没有建立专门的清真冷库，不能冷冻储藏牛肉，缺乏平抑价格的手段。
六、抓好清真“三食”生产经营的对策思考
1、要进一步提高思想认识
在邵阳这样一个回民集中聚居地区、清真“三食”工作大市，全社会特别是各级各部门领导干部对做好清真“三食”工作的重要性、必要性、紧迫性的认识要再提高、感情要再深化、投入要更舍得、政策要更倾斜；各级党政领导要把做好清真“三食”工作作为改善民生、维护稳定、促进民族团结的重要工作来抓，摆上重要议事日程，增强政治敏锐性，提高工作主动性；要教育各族干部群众正确认识、了解各民族风俗习惯及产生的原因，杜绝歪曲、丑化、歧视少数民族风俗习惯的事情发生，进一步增强民族间的相互了解与尊重，最大限度地减少因不了解、不尊重少数民族风俗习惯而引发的纠纷和矛盾，为做好清真“三食”工作奠定基础。
2、要进一步完善地方立法
在社会主义法制建设日臻完善的今天，运用法律手段推进清真“三食” 生产经营，显得特别重要。我省现在执行的《湖南省生产经营清真“三食”管理办法》，在执法主体确定，清真食品监制，违法生产销售清真食品处罚及处罚标准等方面，操作执行起来遇到一些实际问题，往往以“约定俗成”、“习惯”和“协商处理”来代替法律的定性和执行。因此，很有必要根据具体工作实际，对《办法》进行修改和完善，增强针对性和可操作性，树立法律的权威性，用法制手段推进和保障清真“三食”工作。
3、要进一步加大政策扶持
支持清真“三食”网点合理规划布局。在汽车站、火车站等流动人口较多的地方，设立清真饮食店，补充清真“三食”供应点，满足各族群众的需要。对具有一定基础且比较规范的清真“三食”网点，从专项资金补贴、税收、信贷等方面给予扶持，通过采取定点接待等方式，帮助其拓宽经营范围、组织客源，为企业经营和发展营造良好发展环境。建好市区清真屠宰场，由政府划拨土地，搞好规划设计，安排启动资金，由市伊协采取市场运作的方式承建，并严格依法进行管理。
选择1至2个基础较好、规模较大、发展前景好的清真食品企业进行重点扶持，打造清真食品龙头企业、集团企业，带动全市清真食品企业上档升级。
积极应对、设法解决市场牛肉价格太高、影响回族群众生活的问题。在土地、税费、信贷、补贴、劳动力等方面出台优惠措施，鼓励民间资本参与，建立市级肉牛养殖基地；建立清真冷库，冷冻储藏牛肉，当市场牛肉价格波动较大时，大量抛售，迅速平抑价格；提高回族干部职工的生活补助标准，在回族节日和春节，对市区回族居民实行清真肉食补贴。
积极争取国家对清真食品定点企业的优惠政策，在“十二五”期间，积极向上申报，争取确定一批清真食品定点生产企业，享受国家贴息贷款优惠政策。
4、要进一步加强监督管理
把清真食品管理工作纳入政府食品安全工作的总体部署和系统工程，对相关责任部门执法监管工作进行考核，强化部门监管责任；加强执法队伍建设，逐步在全市建立起一支以民族工作部门为主，工商、卫生、质检等部门配合的执法队伍；充分发挥伊协和清真寺管委会的作用，聘请热心穆斯林群众担任义务监督员，明确义务监督员的职责，畅通信息反馈渠道，让他们协助政府共同作好市场监管工作。
5、要进一步改进生产经营
清真“三食”生产经营企业要进一步转变经营观念，面向市场，寻找出路和突破；要利用自己的品牌优势、质量优势、市场信誉优势，通过引进合作伙伴，吸引资本投入，做大做强规模企业；要保持好自己的民族风味特色，不断推陈出新，进一步增强清真“三食”产品对消费者的吸引力；要以更加优厚的待遇引进管理人才，加强员工素质的全方位培训，不断提高行业服务水平；清真食品企业要经常走出去考察学习，借鉴外地成功经验，开阔眼界，更新观念，紧跟清真食品行业发展的时代潮流。