下面是小编为大家整理的2022年餐饮服务人员考试试卷（一）,供大家参考。
2 2022 年餐饮服务人员考试试卷
姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________
题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分
1、一般筵席，冷盘的比重应占(
)。
A、20%
B、15%
C、10%
D、8%
参考答案：B
“脆皮大虾”制作时选用的糊为(
)。
2、A.蛋泡糊
B.干粉糊
C.全蛋糊
D.脆皮糊
参考答案：D 3、与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为(
)。
A.特殊雕
B.深雕
C.花雕
D.凹雕
正确答案：：D
菜肴原料形状的组配是指将各种原料组成一个统一形状的菜肴。(
)
4、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
组合法、改造法和类比法属于菜肴创新的方法。(
)
5、此题为判断题(对，错)。
参考答案：对 6、烹饪原料的品质检验要从原料的用途和使用条件出发，对原料的食用价值进行判定。(
)
本题答案：对
配菜要准确掌握好(
)之间的数量和比例,有效地控制好原料成本。
7、A、原料品种
B、主料与配料
C、主料与调料 评卷人 得分
D、配料与调料
参考答案：A 8、影响味觉的因素有哪些?
答：(1)温度与浓度的影响。(2)水溶性与溶解度的影响。(3)生理条件与个人嗜好的影响.(4)各种味觉之间的相互影响。
9、构成骨骼肌的基本单位是(
)。
A.肌细胞
B.肌纤维
C.蛋白质
D.平滑肌
正确答案：B 10、鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以(
)所产最肥。
A.秋季
B.夏季
C.春季
D.冬末春初
正确答案：D 11、经过加工成形后的原料块种类一般有菱形块,长方块,(
)块,梳子块,橄榄块等五种.
A.正方
B.圆
C.三角
D.扇形
正确答案：C 12、(
)是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之一。
A、爆法
B、炒法
C、溜法
l
负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一。(
)
16、此题为判断题(对，错)。
参考答案：正确 17、中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
点心工作人员只有掌握先进的(
),才能在现代化的生产中发挥更大的作用。
18、A、不断学习
B 积极进取
C、职业技能
D、学习业务
参考答案：C
鱼体脊背的骨骼主要是脊椎骨、鳍骨和脊骨。(
)
19、此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
品质优良的蜂蜜用水调解后静置一天,没有沉淀物。(
)
20、此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
水果中的维生素(
)最丰富。
21、A.C
B.D
C.A
D.B
参考答案：A
不宜加热过度,否则鲜味降低的调味品是(
)。
22、A.腐乳
B.鱼露
C.蚝油
D.菌油
参考答案：C
宴会成本核算主要是菜点成本核算,菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的______。
23、A.种类数量
B.结构比例
C.销售价格
D.可容成本
参考答案：D
松质糕中的白糕粉坯只用(
)与米粉拌和成为粉粒状或浆糊状。
24、A.冷水
B.温水
C.热水
D.沸水
参考答案：A 25、罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，温度在(
)
A.5℃以下
B.10℃以下
C.15℃以下
D.20℃以下
正确答案：D
肉类的最佳烹调时间是(
)。
26、A.僵直期
B.后熟期
C.成熟期
D.自溶期
参考答案：C
在烹饪原料的腌渍保藏法中,糖的浓度一般应(
)。
27、A.>5%
B.>10%
C.>50%
D.>30%
参考答案：C 28、(
)是一种不合理的膳食搭配，使锌的吸收大幅减少。
A.牛奶加三明治
B.豆腐与菠菜同食
C.牡蛎与玉米制品或黑面包同食
D.肝脏与芹菜、菠菜等同食
正确答案：：C 29、组合雕刻主要用于大菜。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
《饮膳正要》是元朝太医忽思慧所著。(
)
30、此题为判断题(对，错)。
参考答案：正确
食用菌分为家用菌和筵席菌两大类。(
)
31、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
______是人体内碱性无机盐的贮备源。
32、A.钙
B.磷
C.氯
D.硫
E.镁
F.钾
G.钠
参考答案：AEFG
切制法是以( l
参考答案：ABCE 36、食品膨松剂就是生物膨松剂，它是能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织，是西点制作的主要添加剂。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
褐变作用按其发生机制,可分(
)。
37、A.非酶褐变
B.焦化反应
C.美拉德反应
D.酶促褐变
参考答案：AD 38、猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结缔组织少，色泽鲜红。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
39、牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质，还有胆固醇、酶及磷脂等(
)成分。
A.有害
B.大量
C.微量
D.少量
正确答案：C
盐水洗涤法,用盐度为(
)。
40、A.1%
B.2%
C.3%
D.4%
参考答案：B
红卤水中一般要加入红酱油或红曲米等有色调味品。(
)
41、此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
调制澄粉面主坯,应将澄粉倒入(
)锅中烫熟。
42、A.沸水
B.热水
C.温水
D.冷水
参考答案：A 43、笋干肉质鲜嫩，味鲜美，不仅是高档菜肴的辅料，而且也是烹调中常用的原料。(
)
参考答案：√
(
)是新一代消耗电能获得热量的智能炉具。
44、A.电磁炉灶
B.煤气灶
C.电饭煲
D.以上都不对
参考答案：A
植物性原料在贮存过程中发生的变化是______。
45、A.僵直
B.排酸
C.呼吸
D.霉变
E.萌发
F.后熟
参考答案：CDEF 46、由致病活菌本身引起的食物中毒称(
)食物中毒。
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
答案：D
牛里脊又称(
)。
47、A.米龙
B.西冷
C.上脑
D.牛柳
参考答案：D 48、葡萄球菌污染食品后在适宜条件下可繁殖产生肠毒素。(
)
参考答案：对