下面是小编为大家整理的2022年餐饮服务人员历模拟考试题解析【完整版】,供大家参考。
2 2022 年餐饮服务人员历模拟考试题解析
姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________
题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分
1、A.咸蛋黄
B.皮蛋黄
C.咸蛋白
D.皮蛋白
参考答案：A
农业生物学分类法是根据蔬菜生长发育的习性和(
),取其相类似的各种蔬菜分类。
2、
参考答案：栽培方法
蛋白质是由氨基酸通过(
)形成一定的空间结构的大分子物质。
3、A.双键
B.肽键
C.单键
D.氢键
答案：B 4、根据原料质地老嫩,纹路横竖,按不同的烹调要求,采用不同的切法.
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
鲁菜的调味特色以______为主。
5、A.醇正浓厚
B.清鲜淡雅
C.甜咸平和
D.突出酱香
参考答案：A
下列选项中属于鱼类原料特点的是______。
6、A.生活在水中
B.大部分体被鳞片
C.以鳍游泳
D.用鳃呼吸
E.无脊椎
参考答案：ABCD 评卷人 得分
7、烤制面点时，炉内热量是通过(
)的方式进行的。
A.辐射
B.传导
C.对流
D.(ABC)
正确答案：D 8、竞争的实质是人才和知识的竞争，是(
)的较量。
A.劳动生产率
B.科技含量
C.技术含量
D.企业规模
正确答案：A 9、当今世界三大膳食结构是：(1)欧美模式属热能过剩型;(2)中国模式属平衡膳食型;(3)发展中国家模式属热能与蛋白质不足型。(
)
本题答案：错
蔬菜显示出红色、黄色、橙红、橙黄是因为蔬菜中含(
)成分
10、A.叶绿色
B.类胡萝卜素
C.花青素
D.纤维素
参考答案：B
甜汁按所用原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、巧克力类及其他类。(
)
11、此题为判断题(对，错)。
答案：对 12、机米硬度中等，黏性小而(
)，口感粗糙而干燥。
A.涨性大
B.涨性小
C.色白
D.涨性适中
正确答案：A
关于调味品单件成本的核算,下列表述错误的是______。
13、A.热菜调味品成本多采用这种方法
B.指的是单件产品的调味品成本
C.需要逐一核算各类调味品
D.实际上就是平均成本
参考答案：D
制作鲜肉包时应做到,皮匀馅正、提褶均匀、不漏汤汁。(
)
14、此题为判断题(对，错)。
参考答案：正确
配菜的基本要求之一是(
)。
15、A、具有商品意识
B、具有经济意识
C、具有时代意识
D、具有风险意识
参考答案：C 16、为了提高果冻制品营养价值和(
)，往往在制作时加入适量的水果丁。
A.稠度
B.口味特点
C.美观效果
D.制品重量
正确答案：B
棋格花刀因剞刀纹如围棋(或象棋)纹样而得名。(
)
17、此题为判断题(对，错)。
参考答案：对 18、羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是(
)。
A.前腿肉
B.后腿肉
C.腱子肉
D.脊背肉
本题答案：B 19、采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至(
)，用钢丝搅拌器将绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。
A.25～30℃
B.40～50℃
C.45～60℃
D.35～40℃
正确答案：：D
厨房液化气灶操作人员必须掌握安全操作液化气灶的基本知识,对其具体要求是______。
20、A.统一安排
B.专门培训
C.体格检查
D.卫生检查
E.业务熟悉
参考答案：BE 21、以假种皮为食用对象的水果是(
)。
A、苹果
B、橘子
C、桃子
D、龙眼
答案：D
(
)原料淀粉是制作粉皮的上等原料。
22、A.红豆
B.黄豆
C.绿豆
D.蚕豆
参考答案：C 23、利用空气为传热媒介，在正常条件下温度最高可达(
)。
A、100℃
B、200℃
C、240℃
D、300℃
本题答案：D
食品中______的变化可加速食品的腐败变质。
24、A.水分
B.不饱和脂肪酸
C.色素
D.芳香物质
参考答案：ABCD 25、生产人员进入包装间需(
)。
A.反复更衣
B.二次更衣
C.多次更衣
D.不需再更衣
正确答案：B 26、筵席菜点的组配原则一般应注意(
)的组配要合理。
A、菜点质量和数量
B、菜肴与点心的比例
C、菜肴与点心的平衡
D、甜菜与水果的搭配
参考答案：A
“抻”是将面团暗暗一定的手法反复抻拉而成形的一种方法,如(
)。
27、A、金鱼饺
B、生煎馒头
C、银丝卷
D、兰花酥
答案：C
从外形上看,鲢鱼的头要大于鳙鱼的头。(
)
28、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误 29、制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉 200 克，鸡蛋 500 克，白糖 200 克香草粉少许，果酱(
)克。
A.1000
B.800
C.500
D.200
正确答案：D 30、西式面点用料讲究，不同的点心品种，用料都有各自的选料标准。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
白汤的煮制多用______。
31、A.大火和小火
B.微火和小火
C.中火和大火
D.中火和小火
参考答案：C
请选择一组用饭皮面坯制作的品种(
)。
32、A.八宝饭、汤圆
B.鸽蛋圆子、芝麻凉卷
C.芝麻凉卷、八宝饭
D.奶油炸糕、艾窝窝
参考答案：C
海参的可食部分主要是其(
)。
33、A.表皮层
B.真皮层
C.内表皮
D.肌肉层
参考答案：B 34、所谓(
)，就是人们对市场供求未来一定时间内发展的状况与趋势进行科学的预计和测算。
A、市场预测
B、资源预测
C、价格预测
D、容量预测
参考答案：A
干油酥不能单独制作点心,只能作为层酥皮的夹酥。(
)
35、此题为判断题(对，错)。
参考答案：对 36、(
)使用烤炉前应详细阅读使用说明书，避免因使用不当发生事故。
A.每次
B.初次
C.烘烤前
D.烘烤后
正确答案：B
汆烫鳝鱼时加入食盐,其溶液浓度为______。
37、A.2%
B.3%
C.4%
D.5%
参考答案：B 38、广东菜的烹调技艺堪称中西菜技艺结合的典范，代表菜有沙律鱼卷、XO 焗大虾、黄油焗蟹、(
)等。
A、黑椒牛柳
B、元葱煎猪肝
C、葱烧黄鳝
D、红袍鸡丁
参考答案：A
维生素按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素。(
)
39、此题为判断题(对，错)。
参考答案：对 40、碱发时生碱液的配制比例是：纯碱 2.5 kg，凉水 10.0 kg。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
职业道德除了依靠人们自觉的内心信念来维持外,还要由单位负责执行的一种规范。(
)
41、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误 42、人类文明始于饮食、劳动。无论是物质文明的产生，还是精神文明的产生莫不如此，我国的甲骨文为这一论点提供了无可辩驳的证据。(
)
本题答案：对
先主后次的上菜程序是针对______。
43、A.热菜的上菜程序
B.凉菜的上菜程序
C.整个宴席的程序
D.针对客人的程序
参考答案：A 44、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上（
）粉
正确答案：酥炸粉
水调面团是用水和面粉(
)拌和揉制而成的面团。
45、A、直接
B、间接
C、浸泡
D、按压
参考答案：A 46、中国居民膳食宝塔的最高层是：(
)。
A.蔬果类
B.油脂类
C.鱼、虾类
D.奶类、豆类
正确答案：A 47、配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须(
)。
A.熟悉菜肴的名称
B.掌握菜肴的净料成本
C.了解原料的库存情况
D.了解原料的市场供应情况
正确答案：D 48、在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
北豆腐色泽淡黄,质地坚实有弹性,四角平直,厚薄一致,无杂质和异味。(
)
49、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误 50、在餐厅服务中，如何使用礼貌用语?
正确答案：① 说话要有尊称，声调要平稳，如您、请、对不起等;② 说话要文雅、简练、明确，不要含糊、;③ 说话要委婉、热情，不要生硬、冰冷;④ 讲究语言艺术，说话力求语意完整，合乎语法嗦;⑤ 与宾客讲话要注意举止表情。
51、马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内的含量猛增。(
)
52、此题为判断题(对，错)。
参考答案：对 53、间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒(
)，再制成成品。
A.分别放置
B.拌和在一起
C.放在上面
D.放在下面
正确答案：B 54、对环境造成损害最严重的农药是(
)。
A、666
B、DDT
C、酚
D、醛
参考答案：B
下列生物蓬松剂中,发酵最快的是(
) 。
55、A.鲜酵母
B.液体酵母
C.活干性酵母
D.即发干酵母
参考答案：D 56、按某些动物,植物等形状制做的空心刀是(
).
A.圆柱刀
B.模具刀
C.模型刀
D.圆口刀
正确答案：B
吃螃蟹有“九月团脐十月尖”的说法,说明原料品质受什么因素影响(
)。
57、A.产地
B.品种
C.产季
D.部位
参考答案：C
清理高级清汤中的颗粒物主要是利用蛋白质胶体的吸附作用。(
)
58、此题为判断题(对，错)。
参考答案：√
平面式花色冷面刀工整齐,(
),色彩协调,可食性强,一般可独立上席。
59、A.线条规范
B.线条明快
C.线条简单
D.线条粗犷
参考答案：B 60、蒸鱼宜用(
)
A.猛火
B.中火
C.慢火
D.先中再猛
正确答案：A
制汤要选用含蛋白质、脂肪充足的动物性烹调原料。(
)
61、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
在面点熟制过程中,炸和(
)使维生素损失严重。
62、A.烧
B.烤
C.蒸
D.煮
参考答案：B
尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。(
)
63、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
苹果 2500g,加工后有 450g 的皮、核,此苹果的出材率是 18%。(
)
64、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
通常西餐汤分为 3 大类,它们是清汤、(
)和(
)。
65、
参考答案：浓汤，特色汤
腌菜以食盐腌制为基础,后再改制为其他各种风味的(
)。
66、A.菜肴
B.小菜
C.咸菜
D.产品
l70、蛋糕类是以(
)等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉
B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品
C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品
D、鸡蛋、油脂、糖、面粉
答案：D 71、文献检索中按文献内容特征检索的途径有：分类途径、主题途径、(
)。
正确答案：分子式途径 72、发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失效，同时还可(
)。
A.使制品质地松软
B.保证制品呈中生
C.调节气体产生速度
D.使制品风味纯正
正确答案：：C
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