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2 2022 年餐饮服务人员考试模拟考试题及答案
姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________
题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分
1、此题为判断题(对，错)。
参考答案：对 2、为防止混酥面团中(
)，在成团过程中不能反复揉叠。
A.水分的减少
B.糖的结晶
C.蛋清的起泡
D.油脂的渗出
正确答案：D
蛋黄的颜色主要取决于其中______的含量。
3、A.叶黄素
B.胡萝卜素
C.核黄素
D.姜黄素
参考答案：B
维生素 C 对氧很敏感,极易被氧化。(
)
4、此题为判断题(对，错)。
参考答案：对 5、脆皮面包入炉后前(
)min 内，不要打开炉门，防止蒸汽跑出。
A.40
B.30
C.20
D.10
正确答案：D
在裱花工艺中,往糖膏中加柠檬酸不仅可以帮助糖膏凝固,还可(
)。
6、A.去掉原料中的碱味
B.增加糖膏的酸味
C.增加其光洁度，使图案不易变色
D.防止其发烊、发砂
参考答案：C 7、利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高(
)。
评卷人 得分
A.10%
B.20%
C.30%
D.40%
正确答案：：C
在成品“荷花酥”表面,撒放一点粉红色或白色白糖的是属于(
)装饰方法。
8、A、点缀式
B、整齐式
C、随意式
D、图案式
参考答案：A
(
)是“苏打粉“的英文。
9、A、Bakingsoda
B、Bakingcake
C、Cocoapowder
D、Softwater
答案：A
回锅肉必须使用的调味酱有______。
10、A.甜面酱
B.芝麻酱
C.花生酱
D.郫县豆瓣酱
E.排骨酱
参考答案：ABC
饮食产品销售价格由(
)、营业费用、营业税及利润四部分构成。
11、A.毛利
B.燃料成本
C.产品成本
D.产品研发成本
参考答案：C
厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术。(
)
12、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误 13、圣诞节饼干的种类很多，(
)也各不相同。
A.调制工艺
B.成型工艺
C.成熟工艺
D.装饰工艺
正确答案：：A 14、广东菜是由(
)、潮州菜和东江菜构成。
A、海宁菜
B、福山菜
C、广州菜
D、佛山菜
答案：C 15、受热分解后会使成品呈碱性。
A.发粉
B.臭碱
C.食臭粉
D.小苏打
正确答案：D
蒜香骨中排骨在腌制时要添加苏打粉,如果不加苏打粉,肉质会出现粗老的现象。(
)
16、此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
一般情况下,经油发后的干料质量比涨发前减少______左右。
17、A.10%
B.12%
C.15%
D.18%
参考答案：A 18、硝酸盐是一种凝固剂
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
客人提出有关菜肴问题,服务员不清楚时应说(
)。
19、A.对不起，我问清楚后马上告诉您
B.不知道
C.这需要问厨师 14
D.您去问问餐饮部经理，他可能知道
答案：A
新鲜的牡蛎别称叫做(
)。
20、A.瓦楞子
Bl
C.酸水
D.碱水
参考答案：B
______属于饮食成本泄露点范围。
23、A.菜单计划
B.组织设计
C.饮食服务
D.宴会组织
E.原料采购
参考答案：ACE 24、天然色素主要是从植物组织中提取的，如(
)等。
A、绿菜汁、果汁
B、绿菜汁、苋菜红
C、柠檬黄、苋菜红
D、柠檬黄、绿菜汁
答案：A 25、菜肴成品造型的构图与布局一般分为(
)。
A.3 种
B.5 种
C.9 种
D.12 种
正确答案：C
要形成质地脆嫩型菜肴,多以______的水短时间加热。
26、A.微沸
B.沸腾
C.近沸
D.温热
参考答案：B 27、由致病活菌本身引起的食物中毒称(
)食物中毒。
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
答案：D
炖的原料广泛,在其质量上符合(
)即可。
28、A.细嫩
B.组织紧密
C.无异味
D.新鲜
参考答案：A 29、食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香味的作用，有些香味原料还有着色、防腐、防氧化及特殊的(
)作用。
A、生理和药理
B、防病治病
C、营养互补
D、保健强身
参考答案：A 30、冰激凌主要是由制冷系统和(
)构成。
A.加热系统
B.搅拌系统
C.循环系统
D.电热系统
正确答案：B 31、排酸工艺过程主要是利用(
)的作用。
A、电解质
B、碱的电离
C、细菌
D、活性酶
答案：D
不同渠道采购同一种原料,核算成本时直接累加除以总质量即可。(
)
32、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
牛尾的特点是______,结缔组织多,骨多。
33、A.肉质肥嫩
B.肉质松软
C.肉质较老
D.质韧粗老
参考答案：A
触电的危害程度与______、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、电流通过时间的长短等都有直接关系。
34、A.电线位置
B.电流频率
C.导电能力
D.触电形式
参考答案：B 35、原材料的规格、品质和原材料的处理技术是决定出材率高低的两大因素。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√ 36、在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用(
)形成一定的节奏感。
A、味的积累
B、味的转换
C、味的消杀
D、味的相乘
本题答案：B 37、糖粉是白砂糖的再制品，为纯白色(
)，在西点制作中可替代白砂糖使用。
A.晶粒物
B.粉状物
C.颗粒物
D.稀稠物
正确答案：B
肌肉较粗糙、氨臭味较重的软骨鱼是(
)。
38、A.鲱鱼
B.石斑鱼
C.比目鱼
D.鲨鱼
参考答案：D
海带呈长长的带状,藻体较宽,色泽深褐,(
)。
39、A.质地较粗
B.质地粗老
C.质地筋韧
D.质地细嫩
参考答案：D 40、烹的主要特点是外焦里嫩，色泽美观，味香醇，以鲜咸为主略带甜味，或以甜酸味为主。(
)
本题答案：对 41、发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是(
)
A、皂素
B、胰蛋白酶抑制素
C、秋水仙碱
D、龙葵素
答案：D 42、一般情况下，烘烤饼干的温度在 220℃左右。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：× 43、下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料(
)。
A.70℃
B.80℃
C.90℃
D.100℃
正确答案：C 44、下列场合中不宜采用保护接地的是(
)。
A.1000V 以下的中性点直接接地电网
B.1000V 以下中性点不接地电网
C.1000V 以上的中性点接地电网
D.1000V 以上的中性点不接地电网
正确答案：A
下面是黄色的抽象联想的一组是(
)。
45、A.和平、希望
B.热情、严肃
C.光明、希望
D.纯洁、神圣
参考答案：C 46、做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮
A.颜色深
B.厚
C.柔软
D.硬
正确答案：C 47、含不饱和脂肪酸多的的脂肪是：(
)。
A.鸡油
B.黄油
C.大豆油
D.可可油
正确答案：：C 48、在下列品种中属于鲜活原料的是(
)。
A、火腿
B、冷冻鱼
C、鹅肝酱
D、烧鹅
答案：B 49、《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括(
)大部分，约 4 万字。
A.两
B.三
C.四
D.五
正确答案：A
糟菜的制作关键有______。
50、A.糟菜应该保存在 10℃左右，口感最好
B.糟的原料加工成熟时，以断生程度即可
C.选择的原料应该口味平淡且无异味
D.糟的原料在糟制前应该先调味
E.糟类菜品只能选择动物性原料
参考答案：CD 51、关于价格折扣定价策略，下列说法正确的是(
)。
A、包括团体用餐优惠、累积数量折扣和清淡时间折扣等做法
B、企业经营效益不好时才会使用价格折扣策略
C、价格折扣策略主要针对团体用餐
D、价格折扣策略主要在经营淡季时实施
参考答案：A 52、对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等，更需要好汤的调理，以助其味。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
菜点命名的要求是(
)。
53、A.促进传播
B.便于记忆
C.启发联想
D.引起注意
E.名实相符
参考答案：ABCE
火鸡是由印第安人驯化为家禽的。(
)
54、此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
巧克力的调质是利用了(
)的双重性。
55、A.可可粉
B.可可豆
C.可可脂
D.巧克力豆
参考答案：C 56、混酥类点心的面坯有甜味和咸味之分，是面点中常用的基础面坯。(
)
答案：正确 57、长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是(
)。
A、维生素 B2
B、维生素 C
C、尼克酸
D、维生素 B1
参考答案：
D 58、叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在(
)溶液中较稳定。
A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱
答案：D 59、蛋白质有许多生理功能，但是(
)不属于蛋白质的生理功能。
A.解毒
B.免疫
C.提供热量
D.清除体内的自由基
正确答案：D
根据菜品食用温度的不同,烹调方法分为冷菜烹调和热菜烹调。(
)
60、此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
瘦肉中,含量较多的营养素是(
)。
61、A.碳水化合物水
B.维生素
C.糖类
D.脂肪
参考答案：B
碳酸氢氨使用不当,容易造成成品表面积件黄色斑点。(
)
62、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
传统施芡(勾芡)方法主要是利用面粉糊化产生的透明胶体物质。(
)
63、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
64、“一代甲，二代傻，三代四代断根芽”的民谣很形象地道出了缺(
)的严重后果。
A.钙
B.铁
C.锌
D.碘
正确答案：D 65、不粘锅在高温时会产生白色(
)和氟化物，污染食物。
A.升华物
B.凝华物
C.氯化物
D.氧化物
正确答案：A
烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、可口性三个方面。(
)
66、此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
炒制菜式都由主料、副料和料头三部分组成。(
)
67、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是(
)。
68、A、直切刀法
B、推切刀法
C、正斜刀法
D、反斜刀法
答案：C
面粉的品质以为(
)佳。
69、A.色白、水分含量低、麸皮多
B.色白、水分含量低、面筋质含量高
C.水分含量低、面筋质含量高、色黄
D.面筋质含量低、麸皮少、水分含量高
参考答案：C 70、盛装醋的容器最好选用(
)器皿。
A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃
答案：D
人体每日所需的动物性食物如肉、禽、蛋、鱼及水产品,应占全天食物总量的______。
71、A.8%
B.12%
C.16%
D.20%
参考答案：C
能增加面团的搅拌耐力,加快面团成熟,改善制品组织结构的是(
)。
72、A、面团改良剂
B、面团膨松剂
C、增稠剂
D、乳化剂
参考答案：A