下面是小编为大家整理的烧腊卤水大厨收藏笔记,供大家参考。
烧腊卤水学习大厨收藏笔记
今天跟大家讨 bai 论为何烧制前鸭子会出油，详解烧鸭出 du 油不上色 zhi 的根本原因，如果你也遇到过类似问题出dao 现，不妨花几分钟看完，说不定能帮到你。对于烧鸭出油不上色的原因，我们可以归根为是皮水细节处理不到位。但导致皮水不到位的原因，无非以下几个：
1，鸭子拿回来是否已经出油，而导致后期皮水挂不上。
2，烫皮的时候水温过高，烫皮时间过长，而导致鸭子出油。
3，鸭子烧制前没有风干透，烧制时候出水冲淡皮水导致烧鸭上色。
分析完烧鸭出油原因，对于鸭子在宰杀或者烫皮处理的时候出油，有什么有效的处理方法呢？
烧鸭出油不上色解决方法：建议大家可以通过清洗去油的办法改善，譬如使用食用碱水清洗鸭子出油部位，直至鸭皮摸起来有摩檫感，清洗干净再上皮水，这样可以确保挂皮水时不出现大失误。
详解烧鸭风干做法，教你如何避免烧鸭出油，不上色！
昨天，一位烧腊同行在论坛发问，说他做的烧鸭未风干完全便进炉烧制，出炉后烧鸭上色不均匀、鸭皮也不脆，且有部分焦黑了。自己未能找到解决问题的原因与根本，希望与我们共同探讨解决的办法。今天就此烧鸭风干做法与大家分享讨论。
1 ，做烧鸭进行风干的目的
烧鸭风干做法是烧腊技术中至关重要的一个步骤。经验丰富的烧腊师傅曾说过：“如果鸭身是潮湿未干的，直接烧制容易导致两个糟糕的结果！
什么结果呢？不干就意味着鸭身水分还多，烧制的时候容易出水，一来出水容易冲淡皮水，导致皮水流失，使得烧鸭上色困难，出现烧鸭上色不均匀的现象。二来也不利于烧鸭皮质变脆。所以我们说做烧鸭一定要进行风干才能烧制。
2 ，详细的烧鸭风干做法
淋上脆皮水的光鸭挂在通风处，吹干表皮，再用棉纸将脖颈开口处贴上，防止水分流出而留下水痕，影响脆皮效果。天气不潮湿的情况下，一般风干 6-8 小时即可吹干爽鸭身表皮。有条件的的话可以设立专门的风干房，不用太大，10 平之内即可，房间内安装一定的抽风设备，鼓风机或是强力风扇，在天气潮湿的情况下，对光鸭进行风干。
3 ，如何确认鸭身真的风干透了？
风干到位的鸭身表皮是干爽的，摸起来皮质有摩擦感。如果鸭身摸起来还是润润的感觉，说明风干尚未彻底，需要加长风干时间或是用风扇对吹，加速鸭身风干。
很多人不确定鸭身是否真正风干到位了，会习惯把鸭子进行烘皮一下再烧制。其实如果风干的力度够，也就没必要烘皮了，毕竟干身才是目的，且烘皮掌握不好很有可能造成鸭子出油，由于油滑难挂皮水，极容易导致烧鸭上色不均匀，甚至不上色。尽量避免出油的鸭子，否则烧鸭很可能前功尽弃了。
今天和大家分享烧鸭风干做法原理，是希望大家能将这个问题根本搞清楚，日后制作烧腊产品就知道如何正确操作以及避免问题的出现了。
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在平时，只要我们走过烧腊美食店制作现场，就可以看到烧腊师傅，脆皮烧鸭的制作过程，他们把一些光鸭进行清洗、填料、缝针、腌制、充气之后，就是烫皮这个环节了。但是，有很多没做过烧鸭的人，心里很不明白这一点：为什么鸭子要用热水烫一遍呢？是啊，这是什么原因呢，今天我们就一起来分析一下吧。
首先，光鸭用热水烫一下鸭皮，这个过程，叫做“烫皮”！我们要正确认识烧鸭烫皮的方法和作用，这样做的目的是为了烧鸭能够更好的挂上皮水，从而烧制时能更好的上色，表皮色泽均匀漂亮、油亮！烧鸭的制作不这样做能上色泽吗？别被“专家”蒙蔽了！如果不进行这个步骤，鸭皮是很难上色的。
其次，给鸭子烫皮的方法和过程是：先把一锅水烧开，然后把刚充好气的鸭子放进去用热水烫一下，然后再翻转过去，马上就拿起来，再进行过冷水，光鸭要完全浸泡在装冷水的大桶里，之后拿起来给鸭子挂钩，等鸭身的水稍为干一点便可以给它上皮水了，上好皮水的光鸭，再把它挂到风干房内进行风干。
那么广式脆皮烧鸭的 制作过程，光鸭烫皮怎样做为好？要正确认识鸭子烫皮的作用：
第 第 1 、光鸭烫皮的时间多久为好？烫皮的时间不能过长，一般为 3 秒钟左右，动作要快！我们都知道冷缩热胀的道理，鸭子放进热水中，它身上的毛孔就会受热而张开，如果你仔细看的话，可以看到鸭身的颜色会由微黄色转成微白色，如果烫热水的时间过久了，鸭皮全都变熟了！
第 第 2 、光鸭烫皮的水温多少为好？广东脆皮烧鸭的制作过程，烫皮的水温就是刚刚要烧开时的样子，这个水温就是最合适的。我们在制作中有大量的光鸭在做，所以不停的操作，就会使到锅内的水温也不会过高，这个水温是刚刚好的。
第 第 3 、光鸭烫完热水之后，一定要马上过一遍冷水！同样也是热胀冷缩的原理，鸭子经过一热一冷，热使之毛孔扩大，冷使之毛孔收缩，并迅速收紧！这个过程，可以使得光鸭身上不再出油，突然的冷却让光鸭锁住油脂，鸭身不容易漏气，一直保持充气时胀胀的状态，鸭表皮平滑，更容易上皮水，烧制时上色更均匀！
新手需关注烧鸭表皮出油的处理方法，师傅十多年的经验如是说 当你在制作之中，也遇到烧鸭不上色，一块一块的白斑，这也就很可能是鸭皮出油而造成的了。为什么你的竞争对手做出来的烧鸭那么漂亮，把你原来的客人都吸引过去了呢？如果这个时候，你还不改善烧鸭色泽的问题，那就只能等着餐厅经营的惨淡吧！
所以说，烧鸭美食也是很讲究“食有味道”，“卖有卖相”的，客人首先看到的就是烧鸭的外表！有个朋友开烧鸭店三年了，做的烧鸭不怎么上色，也不管它，但生意却是越来越惨淡，客人都说不上色的烧鸭是不是有什么问题的？后来，他通过学习进修了烧鸭技术后，重新去做烧鸭时，发现烧鸭色泽均匀了、红润油亮了，客人见到也都称赞了。
那么接着我们就来分析一下，如何防止烧鸭表皮出油，避免做的烧鸭色泽不均匀这个问题呢？ 第 第 1 ，进货时防止光鸭表皮磨损出油。
在进货选购鸭子的时候，一定注意避免光鸭皮层出油的。那么光鸭皮层出油是什么原因造成的呢？光鸭皮层出油，是因为皮层的磨损。光鸭皮层磨损，造成鸭身出油，这个就是采购鸭子本身的表皮问题。要避免光鸭表皮磨损出油，就得注意在宰杀的阶段，和运输的过程中，不要人为的造成鸭皮损坏。
第 第 2 ，避免鸭子烫皮时出油。
烫皮操作要正确去掌握，这个操作极易被人忽视，但是一定要细心做好。烫皮时，避免水温过高，同时水温较高时，烫皮的时间更要快而短，烫皮也就几秒钟之内，水温低时烫多两三秒，水温高时就要快速一些，烫皮时间更短一些。否则，操作不当就会让鸭表皮严重出油了，从而影响鸭身上色了。
第 第 3 ，鸭子挂好皮水、风干。
烫好皮的光鸭要马上过一个冷水，目的是让鸭身的毛孔刹时间收紧，同时避免了出油。之后挂皮水就很容易挂上。你将鸭身全部均匀的淋上皮水后，就要放置在风干房内进行风干，直至几个小时以上，鸭身完全干身了，摸着沙沙的响就是够干了，才可以入炉烧制。
以上就是如何防止烧鸭表皮出油，避免做的烧鸭色泽不均匀的解决办法。
大家做广式烧鸭时不知道有没有遇到过这样的情况，制作的广式烧鸭表皮太硬，皮很难咬得动。烧鸭外表虽然好油亮，但是颜色不均匀。前不久有位网友想我提到这个问题，导致广式烧鸭皮硬的因素有很多。一下是我总结的一些经验。
1.光鸭的选择 为什么老师傅经常会说，选择光鸭时不能选择太老？因为老鸭的皮质老韧，烧制时不容易熟，而且烧出来的表皮不理想，这就要检查选材是不是使用了老鸭了。选择光鸭时要选择肥身的鸭子，为什么我们不选择瘦鸭来制作烧鸭呢？广式烧鸭要皮脆肉香，烧制时需要使用高温，而太瘦的光鸭，皮质偏薄没有多余的脂肪可供挥发，不耐烧，大火一下子就把脂肪烤干了，这样的广式烧鸭不仅不脆皮，而且还是导致表皮坚硬的因素之一。
2.光鸭充气 过度的充气也会导致广式烧鸭皮质偏硬，鸭皮膨胀过大，烧制时会使表皮受火过度，过度的受火也会使表皮脂肪快速烧干。这跟选择瘦鸭是一个原理，一般来说光鸭充气的量应该保持皮肉分离即可。
广式烧鸭一般都是采用前段时间高温，后低温烧制的方法。前期高温确保烧鸭的皮色和酥脆，而后降低温度使烧鸭在慢火中闷熟。如果整个烧制阶段都在用高温烧制，这样的烧鸭便会过火，造成表皮发硬，发黑。
假如使用的光鸭在 5~6 斤左右，那么烧制时间一般在 40~50 分钟之间。如果选材、加工、风干、火候这些条件都合适，而烧制时间没有得到很好的控制，甚至延长十几二十分钟，肯定会把烧鸭的脂肪烧干，那么广式烧鸭的表皮硬就很正常了。
烧鸭上皮水之后的风干过程，是很必要的。我们不能为了想要节省时间就省去这个步骤，越是想简单点，做出来的烧鸭越是不行，既然是做烧腊美食我们就要做到精，每一个步骤都不能马虎了事。
1 、烧鸭上皮水之后不风干，皮水往下流。这个时候鸭子身上的水分连着皮水一起往下流，湿湿的鸭子，黏糊糊的感觉，流水也会将皮水冲掉，从而在烧制时造成烧鸭不上色，容易做成“花斑鸭”。另外，皮水都流掉了，烧鸭还能脆皮吗？所以风干的鸭子既造成烧鸭不上色，也使之不脆皮。
2 、烧鸭 上皮水之后不风干，增加了烧制的难度。这样的鸭子在烧制时湿淋淋的，流水冲掉了皮水，想要烧鸭上色和脆皮基本是不可能了，湿的鸭子需要的火候更大，烧制时间更长，但是越是这样，烧鸭在大火力的烧制下更无法上色和脆皮，反而造成鸭身大块的白斑、皮色不均匀、皱纹和塌陷明显，整体效果差！
3 、如果非要烧鸭上皮水之后不风干便烧制，那就要这样做。将鸭子用风扇吹 20-30 分钟，然后放入烤炉内，不盖盖子，使鸭子低温烘皮，直至鸭子表面干身，才可以开始正常烧制。
我们都知道，皮水是由醋、糖、酒等按照比例调制而成，这些都是不容易变味的成分，因而其保管是极其简单的过程。但是脆皮水的保管工作里面有着很多小细节，我们一一说来：
一般情况下，皮水在使用了之后，尽量放在阴凉通风的地方，这个位置可以是固定的，避免平时使用时花时间找，也避免平时被不知情的人当成无用的水倒掉。皮水不适宜放在炎热无通风、特别闷热的地方，因为温度过高时，醋、酒容易挥发，同时给一些滋生物种形成了生存的环境，容易造成皮水变坏。
另外，由于皮水的反复使用，里面糖和醋的比例可能会发生改变，我们应该根据实际情况进行材料的添加。
特殊情况下，比如说因放长假很久不会用到皮水。这个时候我们有没有必要把皮水倒掉？不必要。我们可以把皮水放入冰箱中保存，而且放入冰箱中的皮水，要固定放置一个位置，千万不要去搅动它。在一般的情况下，烧鸭脆皮水会被放置在阴凉的室温内——比较通风的位置，如果遇到长时间放假，我们还是把其放置于冰箱内妥善保管为好。
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冻鸭要怎样处理？冻鸭如何解冻？烧制冻鸭前的几个细节 节
烧鸭制作过程中永远离不开食材的选择，市面上常见的有鲜鸭、冰冻鸭，虽然两种都是鸭子，但是两种鸭坯做出来的烧鸭在口感与味道上有着不小的差异，冰冻鸭烧制的过程与鲜鸭制作过程有些不同，作为一个合格的烧腊制作者，都要熟练地掌握它们的制作过程，将这些技术了如指掌，你才是一位合格的烧腊师傅。
1.冻鸭如何解冻才是最优解
冻鸭一般都是在零度以下进行低温保存，储存时间长导致冻鸭摸起来像石头一样硬，那么烧制之前我们该如何解冻就是一个很关键的环节。鸭子解冻的方法有很多，但是为了保持完整鸭身不会出现破皮，最好选择自然解冻的方法，虽然解冻时间较长，但是这对鸭身的损伤是最小的。
2.冻鸭上色不匀、上色难 在长时间的低温冷藏过程中，鸭子的肉质会受到不小的破坏，失去了弹性，鸭皮松散而柴口，也会出现软塌、皮皱，即使是充气后也不容易鼓胀，成型难度大，这就造成了表皮粗糙无光泽，皮水也难以均匀附着鸭身表面，皮水不均匀自然就造成了上色难的问题。
3.冻鸭不耐烧，不能以鲜鸭火候炮制 在烧制过程中，特别是烧制的中后期，冻鸭皮身不耐火，这时要注意观察鸭身皮色变化，避免高温把鸭皮烧焦、发黑。更不要使用太大火力烧制，否则表皮烧焦发黑了，而鸭子还没熟透的情况。而冻鸭解冻不完全也会出现外焦里没熟的情况。
4.冻鸭脆皮有难度 冻鸭烧制比鲜鸭烧制更需要技术，烧鸭主要讲求色泽红润、皮脆锁汁，在冻鸭清洗过程中，因冻鸭皮韧性没有鲜鸭来得好，会出现烂皮，而冻鸭烫皮过程中也较容易出油，这些也会影响皮水不均匀，鸭皮皱褶过多，油脂过多等等，这些因素使得烧出来的成品不容易脆皮，卖相不美观等现象。
有读者问到，自己在港式烧鸭制作过程中，常会发现烧鸭背不上颜色，它的原因出在哪里呢？根据他的描述，港式烧鸭后背屁股难上色，鸭背上色不均匀，鸭胸部颜色还可以，就是烧鸭背不上颜色，好难看，一块一块的，鸭尾部也是白白的。
有人猜测说道，烧鸭背不上颜色，比如说，鸭子要避免出油，鸭皮出油就会有这种现象！另外，还有就是上皮水，皮水没有上好，或者风干不够干，烧制时有水分留下来，流走了这些地方上面的皮水，烧鸭那个地方也就不上色了。这个说法基本上是正确的，烧鸭背不上颜色原因也就是在于这几个方面：鸭子出油、皮水没上好、挂勾没挂好、风干不够、烧制的火力没做好！
1、避免出油。捉鸭子时，宰杀时，清洗时，这些过程中操作不当，鸭子会出油，还有烫皮时，掌握不好鸭身上也会出油。而鸭身出油了，特别是鸭背容易出油，那么肯定就会影响它上颜色的。出油多的鸭子，其表皮粘附不上皮水，上色不均匀，一块一块的。所以制作过程中避免鸭身过分出油是很有必要的。
2、皮水。烧鸭皮水的作用不言而喻，皮水不但能让烧鸭上颜色，还起着让鸭皮松化变脆的作用。...