摘 要 2017年，采用模糊评判方法对丹棱县杨场镇狮子村，丹棱镇板桥村、龙滩村，双桥镇石河村，仁美镇小桥村的不知火橘橙感官质量进行综合评价，结果表明，5个地方的不知火橘橙感官评价的高低顺序为杨场镇狮子村>丹棱镇板桥村>丹棱镇龙滩村>双桥镇石河村>仁美镇小桥村。
关键词 丹棱橘橙；不知火；模糊数学；感官评价
中图分类号：S666.9 文献标志码：A DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2017.19.002
知网出版网址：http：//kns.cnki.net/kcms/detail/50.1186.s.20170714.2000.025.html 网络出版时间：2017/7/14 20：00：00
丹棱县隶属四川省眉山市，是全国第一个农村生态文明家园建设试点县，国家可持续发展实验区、国家级生态示范区，省级生态县，“中国不知火橘橙之乡”“中国最大优质不知火橘橙基地县”；该县不知火橘橙人均种植面积、产量、产值三个均为全国第一；“丹棱橘橙”获农业部地标产品认证。截至2016年，丹棱不知火种橘橙植面积已达7 333.3 hm2，产量12万t，产值12亿元；“丹棱橘橙”品牌强度871、价值40.61亿元[1]，获国家级农产品地理标志示范样板创建资格[2]。初级农产品被普通消费者接受程度的高低在很大程度上由消费者的感官评价好坏所决定，若在感官上不能得到消费者较好的认同，将降低甚至打消购买欲望，使产品经济价值的实现受限。丹棱不知火橘橙的感官指标主要有色泽、饱满度、甜酸度、果肉质地、化渣度等，而目前常用的加权评分法，因实验条件限制和评价人员的不同，导致评分离散程度较大，结果不一致，无法得到一个客观评价结果。本研究采用模糊数学综合评判对丹棱不知火橘橙进行感官评价，目的是为丹棱不知火橘橙的感官评价提供一种更科学有效的方法，以克服目前常用的加权评分法给评价结果带来的主观性和片面性，使评价结果更客观[3]。
1材料与方法
1.1试验材料
丹棱不知火橘橙果实于2017年2月26日至3月2日分别采摘自5个地方（均为种植示范果园）：丹棱县杨场镇狮子村，丹棱镇板桥村、龙滩村，双桥镇石河村，仁美镇小桥村。
1.2取样方法
选择平地果园，面积不低于0.1 hm2，在晴天上午的9：00—11：00抽样。抽样时从每个果园随机抽取10株树，每株树分东西南北4个方位随机采摘生长发育正常、无明显病虫害、横径为80～90 mm的果实20个[4]，10株树共采摘200个果实，5个果园共采摘1 000个果实。
1.3样品制备和鉴评方式
将每个果园采摘的200个果实混匀后随机挑出20个果实用于感官评价，5个果园共挑出100个果实。将挑出的100个果实用随机数字进行编码后放在果盘中，一次性送样鉴评。
评价小组由5男5女共10位身体健康，无吸烟、酗酒等嗜好，对色、香、味、形有较强分辨力和较高灵敏度且从事食品研发、检测的人员组成。评价前12 h不吃辛辣食物，不得使用任何化妆品，用无色无味洗手液洗净双手。每次只评价1个样品，在14：00—16：00进行评价（控制在餐后2～3 h），每个样品感官评价后鉴评者必须用25℃温水漱口，间隔10 min后再继续评价；填写感官评价表[5-7]。评价过程中不能相互干扰；对同一样品进行4次评估，并将得出的多组数据的平均值作为最终的实验数据。本实验重在各样品的对比性，只需保证每一次评价相对准确即可，与其他组样品的检测评价所造成的误差并不会对实验结果有较大的影响。待样品评价结束，打分完毕后收集评分表，进行数据处理。
1.4鉴评标准
依据《绿色食品 柑橘类水果》（NY/T426—2012）的指标和试验方法，结合水果经销商在丹棱县订购不知火橘橙时合同中规定的质量指标，确定丹棱不知火橘橙的感官评价标准，列于表1。
1.5模糊数学模型的建立
以色泽、饱满度、甜酸度、果肉质地、化渣度为因素集，以极好、好、较好、一般、较差为评语集，根据感官评价结果，建立5个单因素评价矩阵，用模糊数学评价方法对其进行分析。
1.5.1 丹棱不知火橘橙的因素集、评语集
因素集U={色泽u1，饱满度u2，甜酸度u3，果肉质地u4，化渣度u5}；评语集V={极好，好，较好，一般，较差}；其中，极好、好、较好、一般、较差的赋分依次为5分、4分、3分、2分、1分。
1.5.2 权重的确定
依据水果经销商在订购不知火橘橙时合同中的等级规定，确定权重集X={0.15，0.15，0.30，0.20，0.20}，即色泽15分、饱满度15分、甜酸度30分、果肉质地20分、化渣度20分，共计100分。
1.5.3 模糊关系综合评判集
模糊关系综合评判集Y=X·R，其中X为权重集，R为模糊矩阵。
2结果与分析
2.1感官评价结果
10名感官评价员按照制订的评价方法和标准对5个不同地方的不知火橘橙进行了感官评价，结果见表2。
由表2可知，以采摘自杨场镇狮子村样品的果肉质地为例，6人给5分，1人给4分，3人给3分，0人给2分，0人给1分。5个采摘点样品的模糊矩阵分别为R1、R2、R3、R4、R5。
2.2确定模糊关系综合评判集
Y1=X·R1={0.15，0.15，0.3，0.2，0.2}·
其中Y11=（0.15∧0.6）∨（0.15∧0.6）∨（0.3∧0.4）∨（0.2∧0.3）∨（0.2∧0.5）=0.15∨0.15∨0.3∨0.2∨0.2=0.30；同理可得Y12=0.30，Y13=0.30，Y14=0.10，Y15=0.00，即Y1=（0.30，0.30，0.30，0.10，0.00），归一化后得Y1=（0.30，0.30，0.30，0.10，0.00），得到模糊數学关系综合评判的峰值为0.30，与原假设相比，得出丹棱镇龙滩村采摘点样品的综合评价级别为较好（3分）。
同理可得Y2=（0.20，0.30，0.20，0.10，0.0），归一化后得Y2=（0.25，0.38，0.25，0.13，0.0），得到模糊数学关系综合评判的峰值为0.38，与原假设相比，得出杨场镇狮子村采摘点样品的综合评价级别为好（4分）。
同理可得Y3=（0.30，0.30，0.20，0.10，0.0），归一化后得Y3=（0.33，0.33，0.22，0.11，0.0），得到模糊数学关系综合评判的峰值为0.33，与原假设相比，得出丹棱镇板桥村采摘点样品的综合评价级别为较好（3分）。
同理可得Y4=（0.30，0.30，0.30，0.20，0.20），归一化后得Y4=（0.23，0.23，0.23，0.15，0.15），得到模糊数学关系综合评判的峰值为0.23，与原假设相比，得出仁美镇小桥村采摘点样品的综合评价级别为一般（2分）。
同理可得Y5=（0.30，0.30，0.20，0.20，0.20），归一化后得Y5=（0.25，0.25，0.16，0.16，0.16），得到模糊数学关系综合评判的峰值为0.25，与原假设相比，得出双桥镇石河村采摘点样品的综合评价级别为较好（3分）。
丹棱镇龙滩村、丹棱镇板桥村、双桥镇石河村采摘点样品的评价结果都是较好（3分），根据这3个采摘点样品模糊数学关系综合评判的峰值，可知其不知火橘橙感官评价的高低顺序为丹棱镇板桥村>丹棱镇龙滩村>双桥镇石河村。
3结论
1）本研究采用模糊评判方法对丹棱县杨场镇狮子村，丹棱镇板桥村、龙滩村，双桥镇石河村，仁美镇小桥村的不知火橘橙感官质量进行了综合评价，结论显示：丹棱县杨场镇狮子村的为好（4分），丹棱镇龙滩村、丹棱镇板桥村、双桥镇石河村的为较好（3分），仁美镇小桥村的为一般（2分）。5个地方的不知火橘橙感官评价的高低顺序为杨场镇狮子村>丹棱镇板桥村>丹棱镇龙滩村>双桥镇石河村>仁美镇小桥村。
2）模糊数学综合评判法在不知火橘橙感官评价中的应用，克服了通用的总分法给结果带来的主观性和片面性，使评价结果更趋于合理化，可为丹棱县其他柑橘品种春见、清见、爱媛38号、爱媛30号、春香橘柚等的感官评价提供参考依据。
3）采用模糊数学综合评判法应用于柑橘的感官评价时，为了避免人为因素的干扰，在评价过程中必须采用规范的评价程序，持认真态度，才能使评价的结果可靠性增强，误差减少。
参考文献：
[1]丹棱公众信息网.“丹棱桔橙”成功进入中国地理标志产品区域品牌价值榜单[EB/OL].http：///info/1058/33339.htm，2016-12-15.
[2]丹棱公众信息网.“丹棱桔橙”成功获得国家级农产品地理标志示范样板创建资格[EB/OL].http：///info/1455/32043.htm，2016-09-27.
[3]謝季坚，刘承平.模糊数学方法及其应用（第4版）[M].湖北武汉：华中科技大学出版社，2013.
[4]卿尚模，陈克玲，曾杰梅，等.不同采摘期对不知火橘橙果实贮藏性及品质的影响[J].中国南方果树，2010，39（2）：15-18.
[5]吴谋成.食品分析与感官评价[M].北京：中国农业出版社，2002.
[6]陈幼春，孙宝忠，曹红鹤.食品评品指南[M].北京：中国农业出版社，2003.
[7]李云飞，殷涌光，徐树来，等.食品物性学[M].北京：中国轻工业出版社，2009.
（责任编辑：丁志祥）