三聚氰胺不是蛋白质，为什么被掺进了奶粉中竟能冒充蛋白质而蒙混过关？为了我们及儿孙的健康，必须擦亮眼睛，才能识破奸商们昧良心的伎俩！才能知晓吃哪些食物才完美！
生命现象的奥秘只有从蛋白质中才能寻到答案，蛋白质的研究是当代生命科学的基石。
早在1838年荷兰化学家Mulder在生物体内发现一种复杂的有机化合物，它对维持生命至关重要，因而用一个希腊字Proteios予以命名，意思是“头等重要”或“名列第一”；中国科学家将其译为“蛋白质”。而今已深知蛋白质是构成各种生物细胞的原材料，也是一切生命活动的物质基础。可以断言，“没有蛋白质就没有生命”。
蛋白质普遍存在于生物界，从病毒、细菌、动物、植物直到人类都必须有蛋白质，它是生物体内最多的有机成分，约占人体体重的15%~19%。蛋白质是人的主要营养成分之一，成人体内每天都有约2.5%的蛋白质在进行代谢、更新和转换，组织蛋白质分解代谢生成的大部分氨基酸重新被利用于合成蛋白质，只有少部分被彻底氧化分解。迄今，关于蛋白质的研究已是食品科学的一项头等热门课题。
从“大头娃娃”事件说起
2004年初，安徽阜阳农村先后发现了一百多名幼儿患上了一种大头娃娃的怪病：一个个面部浮肿、四肢短小、精神萎靡。医务界发现幼儿吃的奶粉有问题，立即引起各大媒体的高度关注。温总理发出指示，要求严格彻查奶粉质量！婴幼儿奶粉蛋白质含量应达到12%才合格，结果查出46个厂家生产55种奶粉的蛋白质含量都不达标，而阜阳的幼儿吃的劣质奶粉蛋白质含量仅2%，最低的只含0.37%。这些幼儿出生后一直吃着这种几乎不含蛋白质的劣质奶粉，造成13名幼儿死亡。
触目惊心的大头娃娃事件告诫我们，蛋白质长期摄入不足是致命的！首先导致幼儿停止生长发育，进而引起全身肌肉的蛋白质分解，难以维持生命！
临床上成年人的严重蛋白质营养不良有三种类型：浮肿型、干瘦型和混合型。
浮肿型蛋白质营养不良的特征是全身浮肿，下肢浮肿尤其明显。干瘦型的原因是蛋白质和能量的摄入量都不能满足需要，其特征是身体极度消瘦、皮下脂肪消失、肌肉严重萎缩，形成所谓的“皮包骨”状态。混合型是同时出现上述两型的特征。癌症晚期病人常因无法进食而造成蛋白质营养重度不良导致恶病质，极度消瘦而迅速死亡。
人没有蛋白质营养，就失去了健康与生命！
氨基酸重新洗牌，
蛋白质不断更新
人吃鸡、鸭、鱼、肉、五谷杂粮，消化吸收其中的氨基酸，组成人体自身的蛋白质体系。
（一）蛋白质的组成
蛋白质是一类结构非常复杂的大分子有机化合物。构成蛋白质的基本元素是碳、氢、氧和氮；有些蛋白质还含有硫、磷等其他元素。人体内蛋白质的种类极多，约有10万种之多。蛋白质的基本组成单位是氨基酸；氨基酸结构中，一个碳原子同时与氨基和羧基相连；虽然自然界有300多种氨基酸，但组成人体内蛋白质的氨基酸仅有20种。
各种蛋白质分子的大小可以相差几千倍，直接测定蛋白质含量是相当困难的，所幸的是千差万别的蛋白质中所含氮元素的比率却相当恒定，大约都是16%。因此，只要用化学方法测定出食物中氮元素的含量，再乘以6.25（即100÷16）便可得出该食品蛋白质的含量。这一点大大方便了对营养学的蛋白质含量的鉴定工作，但谁也不会想到，这一科学测定法发明百年之后，竟被奸商钻了空子，闯了弥天大祸！
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彻底揭秘三聚氰胺事件：2008年中秋，甘肃医生惊人发现好几个一岁以内的婴幼儿因患肾结石而发生中晚期急性肾衰竭，有生命危险！虽然事发地点不同，但这些婴儿出生后都一直在吃“三鹿”牌奶粉。患儿家长联名上书，要求卫生部门彻查病因。
不查不知道，一查吓一跳！
9月11日，“三鹿”奶粉厂被迫承认：经检测发现奶粉受“三聚氰胺污染”奶有700吨之巨！
三聚氰胺原是一种低毒性有机化工原料，不得用于食品，也不需要加入食品。但是，不法奸商发现三聚氰胺分子中含有多个氮原子，检测奶粉蛋白质含量正是以含氮元素量为指标。于是奸商们一边往奶中大量掺水，一边又大量加入三聚氰胺，这种加了大量三聚氰胺的掺水牛奶，竟然就这样蒙混过关！
可怜的婴幼儿的肾小管纤细如毫，当尿液通过肾小管时，三聚氰胺就成了肾结石的结晶核心，在肾里面生成大量肾结石。不到一岁的婴幼儿因无法排尿，成了急性肾衰竭的危重病人！
最后，昧着良心的奸商一个个走上公审台，被判死刑、重刑。但是，这也挽救不了成千上万的祖国花朵的灾难！
（二）非必需与必需氨基酸
人体不能直接利用食物中的蛋白质。我们天天喝牛奶，安然无事；如果将牛奶注入静脉，马上致死！所以食物中的蛋白质必须经过胃肠系统彻底消化、分解成氨基酸后才能被人体安全地吸收、利用。氨基酸是没有种、系特异性的，即动、植物和人体蛋白质的氨基酸结构都是相同的。人吃各种食物，蛋白质被消化吸收后，氨基酸在体内就按照人体的DNA遗传信息重新“洗牌”，组装形成人体自身的蛋白质。因此，人吃动植物的各种蛋白质，取其氨基酸为原料，重新合成人体自身的蛋白质。
组成人体蛋白质的20种氨基酸中有8种是必需氨基酸，其余12种是非必需氨基酸。
必需氨基酸是在人体内不能自身合成，或合成的量不能满足身体需要，必须依赖食物提供。对成人来说，8种必需氨基酸是亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸和色氨酸；对于婴幼儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。一般来说，动物性和豆类蛋白质含必需氨基酸较多，属于优质蛋白质。
有个记忆小口诀可帮助大家记住这8种必需氨基酸——假设有个卖烂蛋的老妇姓苏名苯丙，工商来了“亮一（异）亮烂（赖）蛋，苏苯丙急（缬）煞（色）。”就全记住了！）
（三）必需氨基酸模式好，营养价值才高
食物蛋白质的必需氨基酸“模式”是指其中氨基酸的种类、数量和彼此间的比例关系。食物中蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，其营养价值就越高，称为优质蛋白质或完全蛋白质。众所周知，母乳是婴儿的最佳食品，是因为母乳中的蛋白质所含的各种必需氨基酸量很充足、比例适当，因此对维持婴儿健康、促进生长发育有重要作用。肉皮中的胶原蛋白几乎不含必需氨基酸，其营养价值自然就不高。
除母乳以外，研究发现，鸡蛋蛋白的氨基酸模式也接近人体的蛋白质氨基酸模式，所以其营养价值也很高。因此，营养学中将这两种蛋白质作为评定其他食物蛋白质质量的参照标准。
蛋白质对人体功能卓著
蛋白质在体内的生理功能包括以下三个方面：
（一）构建全身组织
1、生长和更新：蛋白质是构成细胞和组织最重要的成分，是机体生长发育和组织修复的构建材料。
2、结构成分：蛋白质是身体结构，如皮肤、筋腱、韧带、膜、肌肉和骨骼的核心成分。
（二）调节生理功能
蛋白质简直是人体内的魔术师，在下列人体的多种生理机能中，起着至关重要的调节作用。
1、酶：酶的本质是蛋白质，能促进体内各种化学反应能在体温条件下顺利进行。
2、激素：一些激素本身是蛋白质或是氨基酸衍生物，能灵敏调节身体各种生理过程。
3、抗体：抗体是由蛋白质或氨基酸组成的免疫分子，用于防御侵入体内的细菌、病毒微生物。
4、体液和电解质平衡：生物膜上的蛋白质“泵”帮助维持各部分体液的分配和矿物质组成。
5、酸碱平衡：蛋白质用作缓冲剂，帮助维持各部分体液的酸碱平衡。
6、运输：蛋白质帮助机体运输所需的各种物质，如脂类、矿物质、氧和二氧化碳等。
7、血液凝固：血液的纤维蛋白提供网架以供血凝块的形成而止血。
8、运动：骨骼肌、平滑肌与心肌内的肌纤维蛋白是肌肉收缩的力量源泉。
（三）供给人体能量
蛋白质可以为身体提供需要的能量。每克蛋白质在体内氧化分解后可产生16.7千焦耳（4千卡）能量。
如何评价食物蛋白质的优劣?
在评价某种食物蛋白质的营养价值时，必须同时考虑你所能吸收的蛋白质的量与质。
（一）食物中蛋白质的含量
蛋白质含量是营养价值的基础。食物蛋白质含量的测定是将食物用酸消化后，再用凯氏定氮法测出氮含量，然后乘以6.25。
（二）蛋白质消化率
蛋白质营养关键在吸收，吸收的前提在消化。消化率是指食物蛋白质在胃肠道内能够被消化吸收的程度。蛋白质的消化率越高，其营养价值就越高。
植物性蛋白质常被细胞壁的纤维包裹，不易与消化酶接触，因而植物性蛋白质的消化率低于动物性蛋白质。但如能打破纤维的包裹，那么植物性食物蛋白质的消化率就大大提高。例如，吃整粒大豆的蛋白质消化率仅为60%，而加工成豆腐后，其蛋白质消化率马上达到90%以上。烹调加热可以使蛋白质变性，结构松散，与消化酶的接触增加，就能提高其消化率。但加热温度过高或时间过长则又会破坏氨基酸，反而降低了营养价值。
（三）蛋白质功效比值
这是一种早在1919年提出的测定蛋白质利用度的简单方法，至今仍在广泛应用。其方法是用含10%被测蛋白质的饲料喂养刚断乳大鼠，28天后测量大鼠增加的体重，大鼠体重增长的克数越多，表示蛋白质功效越高！
（四）蛋白质的生物价
生物价一词指的是食物蛋白质经消化吸收后能在体内存留和利用的程度，以氮在体内存留量占氮的吸收量的百分比大小来表示。食物蛋白质的生物价高低与其氨基酸模式有关。食物蛋白质的“模式”与人体所需的氨基酸模式越接近，其生物价越高。食物以母乳的生物价为最高，故提倡母乳喂养。
（五）氨基酸评分
氨基酸评分也叫化学分，首先用化学方法测定出食物蛋白质中各种必需氨基酸的含量，然后分别与参考蛋白质（鸡蛋蛋白质）中的相应必需氨基酸含量相比，计算出两者之间百分比，就可以给食物蛋白质的氨基酸评分。
总之，我们应当吃蛋白质含量高、生物价高、氨基酸评分好、消化率高的蛋白质食物，其营养的功效高，对健康才有益。
蛋白质的互补作用
我们知道，食物中只有鸡蛋蛋白和母乳中的必需氨基酸模式与人的模式非常接近，能完全被人体利用；其他食物所含的必需氨基酸模式与人体所需都不够完美。幸而在实际生活中我们经常同时食用多种食物，各种食物所含的氨基酸可以取长补短、互相补偿。例如，谷类食物的蛋白质含赖氨酸、亮氨酸较少，但其蛋氨酸和色氨酸含量高；而大豆蛋白质正好相反，赖氨酸、亮氨酸含量高，而蛋氨酸和色氨酸含量低。谷类和大豆配合同时食用，则两者的缺陷都可以相互补偿，就提高蛋白质营养价值。
所以，玉米面加大豆粉做成的窝窝头、五谷杂粮煮成的腊八粥、米粉加奶粉和蛋黄粉做成的“代乳粉”等都是利用蛋白质互补作用原理以改善蛋白质营养价值的好办法。在利用蛋白质互补作用改善蛋白质营养时应注意：1、搭配食物的品种越多越好；2、如能荤素搭配动植物蛋白互补，则效果更好；3、搭配的各种食物应同时食用，因为各种必需氨基酸必须同时到位，才能及时互补。老年人常煮多种成分的腊八粥，大米、小米、玉米或黑米配以各种豆类，再适当加上去骨的鱼或肉，那么不仅互补，而且味道鲜美，营养更丰富。
蛋白质的需要量和
推荐摄入量
人体为了生长、更新和修复组织，每天都需要摄取足够量的蛋白质。测定蛋白质需要量的经典方法是氮平衡法。正常成年人从膳食摄入的氮与排出的氮（包括经尿、粪及皮肤黏膜排出的氮）数量相等。这种状态叫做氮平衡。婴幼儿、青少年、孕妇、乳母需要合成新组织，摄入的氮量大于排出的氮量，这种状态称为正氮平衡。长期饥饿或患重病时，蛋白质摄入量大大减少，体内蛋白质代谢依然分解和消耗，氮的摄入量明显小于氮的排出量，这种状态称为负氮平衡。实验证明，一名体重60千克的成年男子，若进食完全不含蛋白质的膳食，每日从体内至少要排出约3.2克氮，相当于消耗20克（3.2克×6.25）蛋白质。事实上，成年人每日需要40多克蛋白质才能维持氮平衡；而对于不同劳动强度的人体，则还要增加供给量。为了保证满足群体中绝大多数人的需要，必须在平均需要量的基础上再添加一个安全系数，作为推荐摄入量。
蛋白质的食物来源
蛋白质普遍存在于所有动、植物性食物中，但它们的含量却有很大差异。畜肉（牛、羊、猪肉）、禽肉（鸡、鸭肉）和鱼虾肉的蛋白质含量一般为10%~20%，鲜奶类为3%，奶粉为20%，蛋类为12%~14%，这些动物性蛋白质都是优质蛋白质。干豆类蛋白质含量为20%~40%，通过蛋白质互补，也是一种理想蛋白质来源。硬果类，如花生、核桃、葵花籽含蛋白质15%~25%。值得注意的是，主食谷类含蛋白质仅仅只有6%~10%，但是由于摄入量大，仍是中国人膳食中的主要蛋白质来源。
鱼翅、燕窝的价格昂贵，一直被视为大补食品，其实燕窝中只含有粘蛋白，其中仅含一种赖氨酸而缺乏另七种必需氨基酸，所以，其营养价值还不如猪肉。因此，我们提倡不选贵的，只选对的。美食家不仅要选食美味，更要学会保证食物蛋白质营养完美，身体才健美。
营养学家：吴宪
吴宪（1893年~1959年），1912年进入美国麻省理工学院学习。1917年进入哈佛大学医学院生物化学系，为福林教授的研究生，获博士学位后回国工作，在北京协和医学院担任系主任，之后晋升营养研究所所长。1947年被聘为美国哥伦比亚大学医学院生物化学系客座教授。他在美国筹款购置了一批精密仪器运回国内，愿为祖国科学技术进步贡献自己的力量，是我国早期的营养学会开拓者。
吴宪毕生致力于生物化学及营养学研究，先后发表论文160余篇，1929年他编著了我国第一本营养学专著《营养概论》。他的研究领域包括：临床生物化学、蛋白质化学、免疫化学、氨基酸代谢和营养学等。早在1938年，他主持制定了第一个《中国民众最低限度之营养需要》标准，编撰了我国第一部《食物成分表》。
吴宪在营养学方面的研究并非单纯为了学术上的探讨，而是从国内生产落后的实际出发，试图改进国民膳食，提高广大人民的营养水平，增强国民的健康和体质。他在开创和建设我国现代营养学方面具有不可磨灭的功绩。