百姓膳食： 过去渴望“吃得饱”，如今追求“吃得好”
中国的饮食文化源远流长，西汉时期中医典籍《黄帝内经》便有云：“五谷为养，五果为助，五畜為益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”“谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也”，以朴素的辩证思想提出了时至今日仍具有借鉴意义的饮食见解，可谓最早的“膳食指南”。中国的现代营养工作始于20世纪40年代，几乎与中华人民共和国“同龄”。
由于长期战乱，中华人民共和国成立初期国力孱弱、百废待兴。这一阶段的中国，物资极度匮乏，部分地区居民食不果腹。鉴于此，1953年，营养学家杨恩孚提出“谷类加工精白度应合理”，以减少浪费，增加口粮，即“八五面”和“九二米”的粮食加工标准。该建议被政府采纳并实施后，百姓“饿肚子”的情况有所缓解。另一方面，副食品供应严重不足，膳食的单调使得营养不良人群非常庞大。百姓餐桌上每日的食物以谷类为主，虽能基本满足能量的供给，但肉类、鸡蛋、奶类等动物性食物严重缺乏。考虑到当时的国情，营养学专家曾经倡导国家广泛种植和食用大豆。豆类蛋白质含量高、质量好，营养价值接近动物性蛋白质。
到了20世纪70年代初期，虽然百姓的日子依然比较拮据，但温饱问题已经解决，副食品供应不足的情况也有所好转，百姓开始花心思关心自己的膳食营养。当时，蔬菜供应已较为充足，但肉类依然到逢年过节才可以享用。
1978年，改革开放的春风吹遍了中国大地。中国百姓的生活发生了翻天覆地的变化：有统计显示，与1952年相比，1991年我国每人每年消耗的食物中，谷薯类食品增加18%，肉类增加181%，水产品增加154%，蛋类增加596%，禽类增加360%，植物油增加189%。1992年的全国营养调查显示，我国居民碳水化合物摄入量已开始下降，而畜禽类、奶类、蛋类、水产品的摄入量均有不同程度的增加;与1982年相比，来自谷类、薯类食物的能量分别下降了4.5%、3.1%，来自动物性食物的能量比例明显上升，蛋白质供能占总能量比例已能满足营养需求。由此可见，百姓的膳食构成趋于多样化，动物性食物成了很多人日常膳食的“主角”。
进入21世纪，经济飞速发展，老百姓吃得越来越“好”，但饮食结构不合理。《中国居民营养与健康状况监测（2010—2013）》报告显示，城市居民动物性食物消费总量充足，但畜肉类吃得多，禽肉和鱼虾类吃得少;奶类、豆类和水果的摄入量虽有改善，但仍然不足;炒菜重油、重盐的危害也未得到居民的重视。好在随着营养知识的传播与普及，不少人开始有意识地追求膳食的健康与科学，努力做到饮食有度、营养均衡，并主动增加身体活动量，这是一个良好的趋势。
营养与健康状况：不同时期面临不同挑战
中华人民共和国成立初期，传染性疾病肆虐、地方病横行，百姓贫病交加。饥饿问题尚未消除，营养不良问题几乎困扰着整个中国。20世纪70年代初期，随着国力的日益增强，传染病得到有效控制，营养素缺乏带来的健康问题也有所缓解。但由于食物种类有限，我国百姓餐桌上的膳食仍以碳水化合物为主，蛋白质、脂肪供给不足，一些矿物质和维生素摄入不足，致使我国部分地区儿童佝偻病高发，缺铁性贫血在妇女和儿童中仍较普遍。
改革开放以后，经济的发展对我国居民健康的影响十分显著。儿童生长发育状况显著改善，人均期望寿命大幅提高，贫血患病率、成人营养不良的比例亦有所下降。但随着膳食结构的变化，动物性食物摄入过多，一些“富裕病”的患病率悄然上升，超重、肥胖、心血管疾病在城市成年人中日渐显现。
21世纪以后，我国儿童青少年生长发育水平稳步提高，营养不良患病率持续下降，但营养失衡的问题日益凸显。油脂和动物性食物摄入量过多，谷薯类、蔬菜等食物摄入不足，加之缺乏运动等不健康的生活方式普遍，使得超重肥胖、糖尿病、血脂异常等营养相关慢性病患病率持续上升，成了现阶段我国居民突出的健康问题。《中国居民营养与健康状况监测（2010—2013）》显示，与2002年相比，城市儿童青少年的超重、肥胖率分别由8.5%、4.4%增长至11%、7.7%;城市成年男性居民腰围增加了3.3厘米，女性居民腰围增加了2.1厘米;高血压、糖尿病、血脂异常患病率攀升。
营养工作： 坚持不懈，成效显著
在中华人民共和国成立初期，还在与饥饿和疾病做斗争的老百姓无暇顾及“吃的学问”， 但中国的科学家们早已把膳食营养视为最值得研究的问题之一。1950年，我国公共卫生事业的先驱机构——中央卫生研究院营养学系（现中国疾病预防控制中心营养与食品安全所）成立。随后，该研究所做了一系列工作，如出版了《食物成分表（第一版）》、首次进行了全国营养调查等，对全民营养健康产生了深远的影响。中华人民共和国成立最初的十余年里，营养素缺乏症非常普遍，接连发生，经过我国营养工作者的不懈努力，被逐一“攻克”。
例如，1950年，渡江战斗中某部队曾出现流行性阴囊炎、口角炎，严重影响作战与训练，经营养专家确认为核黄素缺乏。口服核黄素后，战士们的症状迅速缓解。抗美援朝时期，因无法及时吃到新鲜的水果和蔬菜，我国志愿军发生大规模夜盲症，补充维生素A后，夜盲症得到了控制。20世纪50年代，新疆南部流行癞皮病，后经补充烟酸配合加碱处理玉米（释放烟酸）进行防治，癞皮病于1959年被基本消除。1960年，我国营养工作者在江西发现并解决了由维生素B1缺乏引起的脚气病……
1988年，中国营养学会推出了《推荐的我国每日膳食中营养素供给量标准》，是《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）》的雏形，堪称营养科学史上的一座里程碑。
1989年，在许多国家相继发布适合自己国情的膳食指南后，中国营养学会据我国居民的饮食和健康状况、传统饮食习惯、可利用自然及社会资源等条件制定了《中国居民膳食指南》第一版，共设八个推荐条目：食物要多样，饥饱要适当，油脂要适量，粗细要搭配，食盐要限量，甜食要少吃，饮酒要节制，三餐要合理。之后，又于1997、2007、2016年分别颁布了《中国居民膳食指南》第二版、第三版、第四版。
1993年，为全面预防我国新生儿神经管畸形，卫生部开始大力推广妇女口服叶酸，这一举措沿用至今。
1994年，加碘盐作为一项国策开始推行。2000年中国消除碘缺乏病的阶段目标已基本实现。
针对营养不均衡、慢性病高发的严峻形势，国家和许多科研机构也采取了一系列控制措施。2015年5月，首届“全民营养周”活动启动，旨在利用科技界的力量，汇集社会资源，将营养科学知识带进千家万户。迄今为止，“全民营养周”活动共动员了全国30个省，600余个城市和地区，覆盖全国近5亿人。
展望：未来是“全民营养”的时代
随着健康知识的传播、影响的不断扩大，人们对于营养的重视空前高涨。2019年6月25日，国务院印发了《关于实施健康中国行动的意见》，其中合理膳食的内容备受关注，全民营养时代即将来临。
饮食习惯的改变是一个漫长的过程，需要持之以恒，全民参与。作为普通百姓，应践行《中国居民膳食指南（2016）》以及“膳食宝塔”的推荐，保持健康体重，做到食物多样、吃动平衡。自觉维持健康体重，将体重指数（BMI）控制在18.5～24千克/米2;成人男性腰围小于85厘米，女性小于80厘米。每天的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等食物;最好坚持每天运动，至少要保证每天6000步左右的日常身体活动。注意减盐、减油、减糖，人均每日食盐摄入量不高于5克，食用油攝入量不高于25～30克，添加糖摄入量不高于25克。在购买食品的时候，应学会认读营养标签。针对特殊人群，中国营养学会也推出了一系列特殊人群膳食指南，涉及婴幼儿、学龄前儿童、孕妇、哺乳期妇女、老年人等，可供参考。
从过去物质匮乏、副食品短缺，百姓食不果腹，到如今物质丰饶，人们饮食有节、追求营养与健康，百姓的餐桌显现了祖国的变化与发展。
郭红卫 复旦大学公共卫生学院营养与食品卫生学教研室教授、博士生导师，中国营养学会常务理事，上海市营养学会理事长，上海市学生营养与健康促进会副会长、专家委员会副主任委员。主要研究领域为营养与慢性病防治、食品毒理学及食品中污染物风险评估等。