硒——被医学家称为生命元素，是细胞和肝脏的保护神，是有害重金属的天然解毒剂，有抗癌之王的美称。硒的生物学功能具有保心脑、保肝肾、抗辐射、防癌变、恢复胰岛素和延缓衰老的神奇功能。我国除陕西、湖北、四川、贵州和湖南等省存在面积不大的高硒地区以外，有72%的地区属于缺硒地区。人体对硒的摄入，除了专用药剂外，主要是通过食物获得。因此，开发富硒水果，提高硒缺乏地区居民日常饮食中硒的摄入量，具有重要的现实意义。
一、富硒水果开发现状
近年来，农业生产成本持续上涨，导致农民稳收、增收困难，除了进城务工外，普通农民大都是致富乏术。于是，作为相对高效的水果生产，便成了许多地区尤其是农业生产基础条件相对薄弱的山区果农增收致富的首选。不过，水果市场竞争也异常残酷，此起彼伏、年年皆有的“卖果难”声不绝于耳。物以稀为贵，在大路货价低、销滞的同时，生产者便利用“新品种”“新技术”来吸引消费者眼球，抢占市场先机，以此赢得高额回报，这也是长期以来广大水果生产经营者关注最多的内容。包含富硒水果在内的功能性水果生产技术的成功研发与推广，则为其提高水果生产经营效益提供了又一个新思路。
目前，国内开发的富硒水果几乎囊括了所有的主要水果品种，如富硒苹果、富硒梨、富硒柑橘、富硒葡萄、富硒枇杷和富硒杨梅等，在提高消费者硒摄入水平、保障人们身体健康的同时，也为广大水果生产经营者提供了丰厚的经济回报，为我国传统果业转型升级提供了有效途径。在人们生活水平不断提高、保健意识不断增强的今天，包括富硒水果在内的富硒农产品开发可以说方兴未艾，发展前景良好。重庆市永川区吉安镇生产的富硒皇冠梨，批发价为6～8元/千克，市场销售价在12元/千克以上，是普通皇冠梨销售价的1.5～3倍。重庆市南岸区广阳镇生产的富硒SOD枇杷，市场销售价为30～40元/千克，高的达50～70元/千克，是普通枇杷售价的2倍以上。山西省吉县生产的富硒苹果，市场销售价达20～30元/千克，是普通苹果的2～3倍。
二、富硒水果生产技术
水果富硒技术是一项低成本、易操作、相对成熟的技术，在生产中只要选择正规厂家生产的富硒肥料，并按照相关的技术操作规程要求进行施肥，即可生产出受市场欢迎的富硒水果。如富硒苹果生产，是利用苹果的生物运动，改变了硒元素的存在形式，即由无机硒酸盐转变为蛋白硒的形式存在于苹果中，蛋白硒为有机营养硒，有利于人体吸收利用。其生产技术要点：秋施基肥，每亩施富硒专用肥50～70千克，尿素25～45千克，硫酸钾15～20千克，过磷酸钙30～50千克，施肥后及时浇水；花前可用20倍硒营养液涂干；果实套袋前，结合喷药喷200倍液硒肥，以后每隔20天左右喷1次，一般再喷2～3次。其他管理措施同普通苹果。
三、对硒及其功能性食品的认识过程
硒并不是一个新东西，富硒水果也不是近几年才出现的新产品。早在1817年，人类就发现了元素硒。1934年，医学上发现动物的碱土病和蹒跚盲两种疾病是由于动物吃了含硒量过高的植物引起的硒中毒。因此，在之后的很长一段时间里，人们一直把硒当成有害元素。到20世纪50年代，科学家们才发现硒具有预防大鼠肝坏死的作用，第一次证明硒具有营养作用。此后，又有大量的研究证明，硒对动物和人体健康至关重要。70年代初，我国科学家又进一步发现，长期以来，病因不明的克山病和大骨节病与人群处于贫硒状态有关。1973年，世界卫生组织正式宣布硒是人体必需的微量元素。现代医学进一步证明，硒具有拮抗有毒有害重金属、保护肝脏，提高人体免疫力、延缓衰老，保护心肌、预防心脑血管疾病，参与光子传导并减少白内障，提高生殖机能，以及防癌治癌等多重生物医学功效。
硒是人体必需的微量元素，具有多重保健功效，这已毋庸置疑。但是硒同时也是一种有毒元素，大量吸收或富集会对动植物造成伤害，对人体健康产生不良影响。因此，我国在《食品中污染物限量》（GB2762-2005）中曾将硒作为污染物进行限量规定。随着人们对硒的科学认识不断深入，针对大多数人均处于硒摄入不足状态的现实，国际食品法典委员会和多数国家、地区已将硒从食品污染物中删除，我国卫生部在新近修订的《食品中污染物限量》（GB2762-2012）中也取消了硒的限量指标，不再将硒作为食品污染物控制。这为富硒功能性食品开发和生产提供了更为宽松的外部环境，但也使得富硒功能性食品市场竞争更趋激烈。
“功能性食品”一词最早于1962年由日本提出，有的国家或地区称之为健康食品、营养食品，有的国家或地区称之为改善食品，而我国称之为功能性食品或保健食品。根据国家2005年颁布的《保健食品注册管理办法（试行）》阐述，功能性食品是指具有特定保健功能或以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品。据此来简单地讲，功能性水果开发就是通过人为手段（主要是施肥），使具有调节人体机能、促进身体健康等功能的微量元素及其他成分富集到人们食用的果品中，如硒、锌、钙和SOD（超氧化物歧化酶）等，富硒水果仅是功能性水果中的一种。
四、开发富硒水果值得注意的问题
当前，富硒水果在水果市场所占比例很小，而富硒水果中硒含量的多少，也需专业设备通过一定的方法才能测定。因此，富硒水果市场开拓和维护远比普通水果难度大，为了使富硒水果在市场上占有较大份额，必须从根本上解决富硒水果开发的几个问题。
1. 安全生产问题
硒对人体有益，但多了就有害。尽管现在国家相关标准中已取消了食物中对硒的最高限量，但并不是说硒的危害性就不存在了。在自然状态下生产的农产品硒含量大都较低，动物和人食用后一般不会产生不良影响，但是，通过人为方式添加富硒的农产品，如果对硒的形态、含量等把控不好，则很有可能给动物和人体健康带来不利影响。为此，一方面，要进一步研究、分析不同形态的硒在动植物体内的富集与转化过程，大力研发对果树生长结果无影响的高效富硒肥料，确保水果中的硒易被人体吸收且无害；另一方面，正确认识微量元素对人体的作用，不能无限放大其作用，更不能随意加大其摄入量，水果等食品中硒的最高限量虽然已被取消，但“要多少就富集多少”的富硒水果生产口号是不严谨的，也缺乏一定的科学性，要始终把果品的食用安全性放在第一位，以科学、严谨的态度去面对富硒功能性水果生产。
2. 诚信经营问题
含硒的水果并不一定是富硒水果，因为任何水果中都含有一定量的硒。外观靓、口感好的水果也不一定是富硒水果，因为水果中的硒需要特定的检测方法和仪器设备才能“看得清”。要确保消费者花高价钱购买到真正的富硒功能性水果，在市场有效监管缺失的情况下，更多的是要依赖生产经营者的诚实守信。因此，一方面，我们要依靠科学技术，真正提高水果中安全、有效硒的含量，确保提供给消费者的富硒水果真正地富集了硒；另一方面，要认识到硒仅仅是对人体健康有效的微量元素之一，包括富硒水果在内的功能性农产品，只是含有某些对人体健康有益成分的保健食品，要提高人们的健康水平，还得不偏不废，丰富食品种类，摄入其他各种大量营养元素和微量元素，不能过分夸大其药用保健功效，要大力宣传科学富硒、安全补硒的重要性，不能让消费者认为富硒是经营者的一种促销宣传噱头，必须依靠我们的真诚去换取消费者的信任。
3. 市场开拓问题
水果中的硒是人的肉眼不能直接看得到、味觉亦不能直接感受到的一种微量元素。因此，一方面，富硒水果市场开拓必须另辟他径，如专销、直销等，不能给其他普通水果“混杂冒充”的机会；另一方面，要实现公司化生产、品牌化经营，以公司的诚实和过硬的品牌开拓市场、占领市场。另外，要积极探索制订包含富硒水果在内的功能性水果生产行业标准或地方标准，加强行业自律，维护市场秩序，进而推动功能性水果生产健康、有序发展。
4. 品质配套提高问题
硒对水果的品质形成有没有影响？影响有多大？有没有不利影响？目前这方面的研究还很少，值得我们进一步去研究与探讨。在物质文化生活不断丰裕的今天，人们的消费理念发生了很大变化，富硒水果等功能性食品作为一种越来越普及的保健食品，要赢得更多的忠实消费者，首先必须要有一流的果品品质，让人“吃起来很爽”，否则，保健功效再高，令人难以下咽的水果也最终会被消费者抛弃，而被其他产品所替代。因此，在通过施肥等手段提高水果功能性成分的同时，还必须强化品种选优和技术创新，努力提高果实的外观和食用品质，只有这样，才能最终确保功能性水果生产的可持续发展，进而推动传统果业的华丽转身。
作者简介：赵玉山，研究员，长期从事农作物新品种新技术推广工作，发表科普论文数十篇。联系地址：山西省临汾市鼓楼东大街69号 临汾市农业委员会 邮编：041000。