【搞要】就目前大米食味评价的研究现状而言，最为广泛食味值检测的方法可分为感官评价、指标评价、仪器评价三类。
【关键词】大米；食味值；检测
[Abstract] In terms of the research development of valuator evaluation， the most widely and palatability value detection method can be divided into three classes： sensory evaluation， index evaluation and instrument.
[Key words] rice； palatability value； detection
大米的食味就是对食用米饭的综合感觉，是用人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等器官，与基准米比较，对米饭的外观、气味、口感及综合感官指标进行打分，属相对评价法。对大米食味值产生影响的因素主要有品种、水分、直链淀粉、蛋白质、脂肪酸含量等。
1 大米食味值的影响因素
1.1 品种
稻谷的品种直接影响着大米的食味品质，大米的食味是稻米特有的遗传基因品质，是在生长过程中自然形成的，品种是影响大米食味品质的最主要因素。相对比较而言，产量越高的品种食味值越低，产量低的品种食味值较高。
1.2 水分含量
大米籽粒中水分含量对米饭的食味值有很大的影响，因为大米吸收水分主要是通过淀粉细胞间隙进入米粒内部，当米粒本身含水量低于14%时，浸渍时米粒急速吸水与背部产生水分差，瞬间引起表面龟裂，米粒蒸煮时产生龟裂，米粒淀粉从龟裂处涌出，使米饭失去应有弹性，水分含量高于15%大米蒸煮米饭弹性好，食味佳、品质好，但高水分的大米保鲜及储藏较难。
1.3 直链淀粉
直链淀粉是影响大米食味品质的主要因素之一，直链淀粉17.5 %～18.2 %范围内食味值较高，直链淀粉含量范围为19.9 %～21.1 %的品种，食味值较低。当大米中直链淀粉含量低于2 %时，这种大米呈糯性，通俗来讲直链淀粉含量低的大米食味值较高。直链淀粉含量不但影响大米的膨胀率和吸水率，同时也影响米饭的颜色、光泽、黏性及硬度，直链淀粉含量高的大米在煮成米饭后口感粗糙，而直链淀粉含量低的大米煮成的米饭较为黏软滋润。
1.4 蛋白质
大米中的蛋白质其含量约为5 g/100 g～12 g/100 g，是大米的主要营养成分。大米中蛋白质的含量仅直接决定了大米营养价值的高低，同时也会对大米的食味品质产生影响。蛋白质含量直接影响米粒的吸水性。蛋白质含量高，米粒结构紧密，淀粉粒间的空隙小，吸水速度慢，吸水量少。蛋白质含量与米饭的黏度有良好的相关性，蛋白质含量高低也影响煮成米饭的色泽和光泽，蛋白质的含量越低，米饭的老化速度越慢，同时也使米饭越发变得柔软可口，食味值增加。
1.5 脂肪酸含量
大米有脂肪成分的酸败是大米储存中风味劣变的重要原因，当大米中的脂肪减少，米饭的氧化程度较低，可以使米饭的食味值增加，大米中的脂肪含量只有2%左右，但其化学性质很活泼，在空气中容易水解、酸败和自动氧化，发生变质。脂肪水解后产生具有臭味的脂肪酸，合大米酸度增加，还会产生苦味的醛、酮类化合物，影响大米的食味值，也对人体产生危害。
2 食味值的检测方法
如何用科学合理的大米食味品质评价方法及其相关检测技术， 从而更准地解决优质食味大米品种的培育、生产、加工、储藏和利用，提高大米价值，实现优质优价，提高农民的收入的课题，已经引起了国内外业界人士的广泛关注。而就目前大米食味评价的研究现状而言，最为广泛使用的方法可分为感官评价、指标评价、仪器评价三类。
2.1 感官评价
人们对大米食味的评价由来已久，常采用感官评价，它是通过视觉、嗅觉和味觉而感知到的米饭的特征或者性质的一种科学方法。GB/T15682《粮食检验 稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》中规定了稻谷、大米的蒸煮试验及米饭食用品质评定方法。鉴定米饭是否有清香味或香味，接着观察米饭色泽和饭粒结构，再通过咀嚼与品尝鉴定米饭的柔软性、粘散性及其滋味，最后根据自己的喜好对米饭的优劣做出综合评定。该方法虽能直接反映出消费者对某种米饭的接受程度，但人为误差较大。
2.2 指标评价
根据大米的食味及其物理性状和理化指标之间的相关性，通过对大米和米饭的特征性指标进行测定以预测大米的食味。主要是直链淀粉、蛋白质、米饭外观、胶稠度等方面进行评价。
2.3 仪器评价
根据测定原理的不同，现有的食味测定仪大体分为近红外机种与非近红外机种。近红外食味评价装置是利用内部装有的近红外分析仪测定糙米或大米中的某些化学成分含量，结合感官评分建立数学模型，借助计算机及相应软件计算预测米饭的食味值。非近红外食味评价装置是利用光电传感器测定米饭的白度与光泽，同时利用质构或物性仪测定米饭的物性特性参数如软硬、粘弹等，结合感官评分建立数学模型，并借助计算机技术预测米饭的食味值。