摘要：针对当前稻米品质质量安全现状，从品种本身、栽培措施、环境条件等方面综合分析影响稻米品质质量及其安全的因素，并提出优质稻米生产的技术措施，为保证优质稻米品质安全生产提供参考依据。
关键词：稻米品质；影响因素；技术措施；安全
中图分类号：S511 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2014）10-0054-03
我国是稻米消费大国，60%以上的人口以大米为主食，稻米质量和安全状况关系到人民群众的身体健康和生命质量，是一项重要的民生工程。长期以来，我国的稻米生产偏重于产量，同时农药化肥残留量高、污染严重，稻米食用安全性下降。随着社会的发展和人们生活水平的普遍提高，对稻米产品的需求已上升到“吃出健康”的更高层次，稻米产品食用的优质性、安全性被普遍关注。因此，进一步研发优质安全的稻米产品，不仅能够满足国内稻米市场的需要，提高人们的生活质量，增加农民收入，而且对于调节农业产业结构，提升农产品质量和效益，促进优质高产高效生态安全农业具有重要意义。
1 影响稻米品质的主要因素
稻米品质的形成同时受品种自身遗传特性和生态环境因子的影响，是稻米自身遗传特性与生态环境因子相互作用的结果。
1.1 水稻品种对稻米品质的影响
从水稻新品种选育来看，品种自身遗传基因控制使不同水稻品种间稻米品质存在着显著的差异，这是影响稻米品质的主要因素。对辽宁省近10 a育成的优质水稻品种品质进行分析，结果表明，稻米品质的优良差异与品种的系谱或者骨干亲本有很大关系。2003—2010年育成的达到国家一、二级稻米标准的品种中，通过骨干亲本选育的占选育总量的36.7%，骨干品种的贡献率为80.9%。近10 a来育成的达到国家一、二级稻米标准的品种分别占总数的21.6%和33.0%，约为1/5和1/3。达到国家一、二级稻米标准的品种在育种进程中的选育趋势为先升后降再逐渐上升（见图1），这说明从2003年起，辽宁省各育种单位对稻米品质的选择越来越重视，特别以优质米品种为亲本育成的品种，其米质得到了极大改善，但近年来呈现徘徊状态。从熟期来看：中熟品种达到国家一、二级稻米标准的品种所占比例最大，两项均占全部中熟品种的32.1%；其次是中早熟品种，两项占全部中早熟品种的25.0%和35.0%；最差的是中晚熟品种，两项仅占全部中晚熟品种11.9%和37.3%；晚熟品种所占比例排在第3位，两项占全部晚熟品种的33.3%和20.8%（见图2）。
1.2 生产环境因素对稻米品质的影响
生产环境因素对稻米品质影响较大。主要的环境因素包括温度、光照、土壤质地等。
1.2.1 温度 在各项环境因素中，温度对稻米品质的影响最为显著。通常情况下，水稻灌浆结实期气温以21～26 ℃为宜，过高或过低均不利于米质的形成。抽穗期低温可能会导致水稻抽穗不整齐，使稻米的青米率增加，垩白面积增大；灌浆结实期高温会使灌浆速率加快，持续期缩短，导致稻米的垩白面积增大，垩白粒率增加，同时使糙米率、精米率特别是整精米率下降，碎米增多。
1.2.2 光照 光照是除温度之外对稻米品质影响较大的环境因子。光照对稻米品质的影响是多方面的。水稻生育后期光照不足，易造成灌浆不良，青米增多，导致垩白米粒增多；光照太强会形成高温逼熟，也会导致稻米的垩白面积增大，垩白率升高。有文献报道，日照时间与稻米的糊化温度、胶稠度一般呈正相关，与直链淀粉含量呈负相关。
1.2.3 土壤质地 土壤质地主要影响米饭的食味。一般来说，冲积层土壤、灰褐色土壤的土型，以及富含有机质、磷、镁、硅、锌的土壤，生产出的稻米食味较好；而火山灰土壤及泥炭土壤上生产的稻米食味较差。例如辽宁盘锦、丹东等环黄、渤海地区的稻田土壤为滨海盐碱土，土壤中镁的含量比较高，其0～20 cm土层中全MgO含量为2.24%（非盐碱地全MgO含量仅为0.38%～1.05%），因此产出的稻米口感和食味性具佳。
1.3 栽培措施对稻米品质的影响
栽培措施对稻米品质的影响主要体现在插秧密度、肥水管理等方面对稻米品质的影响。
1.3.1 播插时期及栽植密度 水稻早育早插可使产量有相应的提高，且稻米淀粉含量增加，蛋白质含量减少。提高栽培密度可降低糙米率、精米率和整精米率，提高垩白米率；而栽插密度过稀，会导致直链淀粉含量增加，碾磨品质、外观品质变差。
1.3.2 施肥 在氮、磷、钾三要素中，氮肥对稻米品质的影响较大。随氮肥用量的增加，整精米率和蛋白质含量提高，垩白率和垩白度降低，直链淀粉含量降低，糊化温度升高，但抽穗灌浆期施用氮素化肥会增加垩白度和垩白米率。如果长期施氮肥，垩白米率和垩白大小均有不同程度的增加，从而降低了稻米的外观品质。增施钾肥能提高整精米率和蛋白质含量，降低垩白率和垩白大小。土壤中的速效磷则有利于降低垩白度，改善加工品质。施用镁和硅对稻米品质具有重要影响，糙米中Mg的含量越高食味越佳，施硅的稻米光泽度比较好。
1.3.3 灌溉 水分状况对稻米品质的影响也非常显著。水稻结实期土壤水分降低会使精米率显著提高，青米率下降；当土壤水分胁迫较重时，恶白米率、恶白度显著提高。土壤水分处于饱和持水量时，有利于提高碾磨品质；而低于饱和持水量则使整米率下降、直链淀粉含量降低。水稻抽穗后35～40 d为最佳断水期，此时断水可使得水稻成熟度好，产量提高，米饭适口性较强。
1.4 环境污染对稻米卫生品质及安全性的影响
1.4.1 土壤和灌溉水污染 土壤和灌溉水质量是影响稻米卫生品质及安全性的重要因素。清洁环保意识缺乏造成生活污水、工业废水、农村污水等进入农田。这些污水中含有一定的镉、砷、汞及酚、氢硫化物等，不仅会使水稻滞长、分蘖低、病害重、产量低、品质差，而且有毒有害物质随水稻根系进入稻米中并积累，导致稻米中有毒有害物质含量超过了安全指标，影响人体健康，甚至危及生命。据资料显示，全国每年被重金属污染的粮食多达1 200万t；每年因为生态破坏和环境污染造成的损失达900亿元，其中环境污染的损失约为400亿元。
1.4.2 农药和化学肥料污染 我国耕地面积占全球耕地总面积不足10%，但农业使用农药和化肥的强度居世界之首，每年农作物的农药使用量达931.2 g/667 m2，比发达国家高出一倍多。农药和化肥的过量施用，特别是有机磷、有机氯等杀虫剂、杀菌剂在水稻生产上的长期施用，使土壤中重金属的积累日渐增长，降低了稻米品质，导致农产品质量安全下降，对人体危害相当严重。
2 优质安全稻米生产技术措施
2.1 加强优质水稻新品种选育，选用优质水稻品种
优质水稻品种是生产优质米的关键，不同水稻品种的稻米品质及其理化指标各不相同，甚至差异较大。首先在育种上，要加强优质水稻新品种的选育，不能单一追求高产的育种目标，而要从遗传本身改善品质，提升优质育种的效率。其次在生产上，要推广应用优质品种，优质品种的米质应符合《食用稻品种品质》（NY/T 593—2013）规定的指标优质稻谷二级以上，自然环境好的地区可选择一级米的品种。此外，要求品种品质达到《优质稻谷质量》（GB 17891—1999）、《大米》（GB 1354—2009）、《粮食作物种子 禾谷类》（GB 4404.1—2008）中规定的指标，做到优质性、适应性、丰产性、抗逆性相统一。
2.2 加强环境保护，减少工业及农业生产等环境污染
当前，环境保护和生态文明建设已从国家层面上升到国策和立法层面，但全体公民的思想认识和行为还需要进一步提升。一些企业在生产中只重自身效益，对工业生产带来的污染不闻不顾，甚至视而不见；不少农业生产者对农产品质量安全问题缺乏深刻认识，在生产过程中直接对农产品卫生安全造成污染；各级监督管理部门工作不到位，缺少标本兼治的有效措施。因此，加强农产品生产环境的保护，应从工农业生产者、居民生活、职能管理等多方面加大治理力度，提高全体公民的安全环保意识，树立保护环境、爱护环境的观念，实现人与自然和谐，走农业可持续发展的道路。
2.3 加强技术研究，推广特色水稻栽培技术措施
1） 开展环境因子与稻米品质相关性的研究，制定科学合理的配套栽培技术措施。目前围绕稻米品质与环境因子相关性的研究，多数是从应用基础理论方面开展的研究，其研究结果与水稻生产配套栽培技术结合起来的较少，不足以用于指导水稻生产。因此，应加强对环境因子与栽培技术相结合技术的研究与应用，有针对性地采取科学有效的栽培技术措施，确保水稻生产优质高效。
2） 在稻米品质卫生安全上，应大力推广绿色优质稻米栽培技术。广义上的绿色稻米，包括无公害、A级、AA级及有机稻米技术。无公害稻米技术已经得到普遍的公认，但关键是在生产过程中，如何严格按照各级标准，达到生产资料使用准则和生产操作规范的要求，这是目前无公害稻米生产中难以完全实现的问题，因此，要鼓励和支持无公害稻米的生产。一方面，要在政策上给予扶持，保护优质优价；另一方面，要规范生产，防止鱼目混杂，使稻米产品质量真正达到安全优质的食品标准。
3） 推广稻蟹（鸭、鱼）共作技术。稻田养蟹（鸭、鱼）在辽宁盘锦是个成功的立体种养生态模式，不仅获得较高的经济效益和生态效益，而且稻蟹（鸭、鱼）共作还可改善稻米品质，提高稻米的适口性和安全性，是水稻优质生产的一种较好的生态技术模式，可在适宜稻区进一步推广应用。
2.4 加强生产过程监控，完善产品检测环节
在水稻生产过程中，不仅要对基地环境（土壤、水质等）和生产过程（肥料、农药等使用）进行检测监控，同时还要对产品收获、加工、包装、运输、销售等过程进行监控，更要对稻米产品进行检测，杜绝不合格产品流入市场、进入餐桌。
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Abstract： From cultivar， cultural practice， environment conditions sides， the article analyzes various elements of which influence rice"s quality and safety with considering the safety status of present rice"s quality， it proposed techniques for producing optimal rice， provided a reference for ensuring rice high quality and security.
Key words： rice quality； influence factors； technique； security