配制醋，又是配制醋。继山西醋产业协会副会长王建忠曝出市面上的食醋95%为醋精勾兑的消息后，又一例佐证食醋市场乱象的个案进入人们的视野。
近日，广州老字号致美斋，曝出涉嫌用工业冰醋酸配制食醋，从而经历了创业以来最严重的一次信任危机。
危机背后，折射的是国内食醋监管标准和机制的紊乱。
天然度检测难
事情起源于一条爆料线索，和一份专业的检测报告。
据《南方都市报》报道，一个在食品行业从业近20年的知情人，向广州城内媒体报料，“最近两三年，广东醋行业工业冰醋酸当食用冰醋酸使用的违法行为一直存在。”由于工业冰醋酸是食用冰醋酸价格的35%，掺假可节省原料成本逾六成。
一份专业检测报告随之浮出水面。
“经测定，送测食醋（米醋）样品的14C比活度是2.0DPM/g.C；根据现代碳标准15.5DPM/g.C，该样品的天然度为13%。”
基于专业名词和详实数据，这份来自复旦大学放射医学研究所的检测报告结论为，该食醋（米醋）样品系石油化工来源，非粮食发酵法生产。
这份检测报告的食醋样品，正是广州老字号调味品品牌致美斋，具体产品名称及批号为：9度配制食醋，630ML/瓶，生产日期20110107。
一石激起千层浪，舆论开始逼问质疑老字号致美斋，乃至整个食醋市场的出品质量。
危机面前，致美斋方面及时给出回应，力求清白。第一时间配合广州市质监人员的检查，开放生产加工车间、原料仓库、成品仓库配合现场检查，同时向媒体展示企业生产记录、检验记录、进货台账、购货发票、销售单据等资料。
致美斋公司在早期接受媒体采访时，展示了配制食醋产品使用原料的生产厂家，分别是南宁化工集团有限公司、河南天冠集团公司、石家庄新宇三阳实业有限公司，3家企业均获得有效的食品添加剂冰乙酸（冰醋酸）生产许可证，拥有正规的营业执照，以及来自国家质检所的第三方质量检验证明。
“为了安全起见，我们还特地挑选国标起草单位作为冰醋酸的原料供应商。”致美斋总工程师、副总经理罗瑞山说。
事实的确如此，记者在新版的食用冰醋酸国家标准(GB1903-2008)《食品添加剂冰乙酸(冰醋酸)》中看到，南宁化工是食用冰醋酸新国标的起草单位，其余两家则是参加起草单位。
然而即便是像上述三家业内公认的原料供应商，以及参与制定国标的单位，甚至是各地的质监部门，都未有具备检测食用冰醋酸当中的天然度的能力。
“检验天然度需要用到氧化转化富集碳、碳-14低水平检测等检测设备和条件，检测难度大，费用昂贵。人人都知道，全国范围内只有复旦大学的放射医学研究所可以测天然度。”罗瑞山说，“即使是我们厂家自检也只能送到上海放射医学研究所。”
生产现场，广州市质监局工作人员也暂时没有发现工业冰醋酸原料及使用工业冰醋酸勾兑配制食醋的违法行为。
原料市场乱象
事实上，由于技术缺失，生产食醋的厂家就算“严于律己”，也无考核标准可循。
“我们只能通过考核原料供应商的食品添加剂许可证、第三方质检报告、再综合价格因素，产品的口味需求，来作出适当的决定。”罗瑞山无奈表示，如今出了问题，自己也很糊涂，不知道哪个环节出了差错。
采访中，罗瑞山从一大堆票据中，翻出了从2010-2011年的进货发票。“市场上的工业冰醋酸是3000多元一吨，我们花了七八千元，就是要买食用冰醋酸。”罗说，“这一季度的市场价格更贵，乙醇价格上涨，食用冰醋酸也跟着涨到9000多。”
“合同上白纸黑字签的就是酿造冰醋酸，但我们无法保证在供货商、物流等环节没有问题。”罗瑞山坦言，何况企业本身是没有检测能力的。
话音落地不久，几天后，通过进一步调查，致美斋向时代周报记者表示，被曝疑似添加了工业冰醋酸的9度配制食醋(生产日期20110107)，所使用的冰醋酸原料是河南凯帝食品工业有限公司生产的，通过经销商东莞市合丰食品添加剂有限公司，分15批次购进。
“我们绝对可以确定，与我们合作的，包括河南凯帝在内的原料供应商，除三证齐全外，签合同之前都有出示天然度检测报告。”与早期接受采访只出示了一份南宁化工的天然度检测报告不同，8月29日下午，在接受时代周报记者采访时，罗瑞山语气十分肯定地如此担保道。
针对未解问题，时代周报记者暗访了国内大大小小的冰醋酸供应商，得到的回复却颇有些吊诡。
记者以求购者身份咨询食用冰醋酸的购买事项，仅价格一项，各供应商给出的数额差别就十分明显。河南一位曹姓商人称一桶规格为25公斤的食用冰醋酸为180元，折合为一吨7200元，当记者质疑其价钱比市面价钱低廉许多，问及是否能保证为食用冰醋酸时，该商人干脆地回答，保证不了。
他给记者算了一笔账，“想想现在乙醇什么价格，7000多块一吨，加上包装、运费，市面上要是低于一万一吨的，基本上就可以确定不是食用级的了。”当记者反复质疑，如今监管很严，会不会出问题时，曹姓商人打包票肯定，“我们做了七、八年了，没出过问题，山西老陈醋知道吧？那边的厂一个月从我们这拉十七八吨。”
随后，记者又先后联系了六家供货商，得到的回复价格大多在7000-9500元一吨的区间。山东一家经营工业冰醋酸的公司甚至向记者透露，其他公司有食用级冰醋酸每吨只要5000元。而河南郑州一家化工企业，开出的价格最高，为13000元每吨，经过一番讨价还价，对方也仅仅只愿意让利1000元左右。
除价格有明显区别之外，记者发现，这些经营冰醋酸的企业都有着同样的销售资格保证，保证三证齐全，保证拥有第三方检测报告。
一位知情人士透露，如今但凡经营食品添加剂的企业，都能搞到三证，即营业执照、添加剂许可证、国家质检所检测报告，三证并不稀奇。
而当记者问及是否有天然度检测时，部分企业回应，国内只有上海能做天然度检测，这在业内人人皆知。“何况市面上卖的冰醋酸，都没有酿造的，都是化学合成的，哪里来的天然度？”面对记者“无知”的问题，成都一家企业
直言记者“不懂行情”。
食醋标准模糊
如果仔细梳理，就会发现，“酿造”二字的重要性。
随着工业的发展，醋酸的生产方法在不断地改进。先有粮食发酵制得酒精，再经乙醛生产制醋酸的酒精法，也就是粮食发酵法。
随后几经变动，上世纪60年代，人们开始用低压甲醇羰基化法来生产醋酸，即人工化学合成法。由于基建投资低、反应转化率高、副反应少、产品质量好，该生产法发展很快。
公开资料显示，目前约90%新建厂都是采用低压甲醇羰基化的方法来获得醋酸。“如今就算厂家想买酿造冰醋酸，都未必能买得到，行情就是如此。”一位知情人士向记者透露。
“天然度指标只可作为鉴别食品添加剂冰醋酸产品是由合成法还是发酵法生产的依据.”广州市质监局在8月25日公布的调查结果中称，目前的检测结果，并不能确认致美斋产品用的就是工业级冰醋酸。
罗瑞山在8月29日的采访中也反复强调，如今的焦点已经不是落在区分冰醋酸是否工业级或食用级上了，而是到底是酿造还是化学合成。“实际上通过梳理各方面证据不难得出，我们所使用的肯定不是工业冰醋酸。”罗瑞山说。
食品添加剂专家杨冠丰表示，工业级的原料，其产品里含有其它有害成分，因此食用醋酸与工业醋酸的根本差别，不是含量，而是有毒有害物质的限量与检测。不管是酿造的还是合成的冰醋酸都需要检重金属、砷和游离矿酸，因为工业用冰醋酸会产生一些游离矿酸和重金属砷、铅超标。
“根据国标，不检出‘游离矿酸’就意味着用的冰醋酸是食用级的。”罗瑞山向时代周报透露了其中一个重要细节。“那批被上海检测出天然度低的产品生产日期为今年1月7日，实际上，就在1月13日，广州市质监局的监督检测工作刚好落实到那批产品上，除了天然度检测做不了之外，其他的指标都是合格的。”
记者在新版的食用冰醋酸国家标准《食品添加剂冰乙酸(冰醋酸)》(GB1903-2008)中看到，对酿造醋酸的比率(天然度)指标为强制性项目，要求指标≥95%才为合格。然而对化学合成的冰醋酸天然度则并无要求。有无“酿造”二字，成为食用冰醋酸是否合法的关键。
杨冠丰表示，在配制食醋的国标中没有“天然度”一项，把天然度作为判断配制食醋是否添加了工业级醋酸的做法并没有法律依据。“不能拿检验原材料的标准来检验成品，也不能说天然度低就是掺假了。”
尽管合成冰醋酸作为食品添加剂使用并不违法，但《酿造醋酸与合成醋酸的鉴定方法》(GBT22099-2008)标准起草人之一的王志强早在2002年就已经在《中国调味品》上发文指出，配制食醋不应加合成冰醋酸。
“美国白醋也是采用粮食发酵的，在食醋生产行业中合成冰醋酸毫无用处。即使可作为食品添加剂醋酸，其在食品、饮料中的用量也仅为万分之几，属于微量添加，”在王志强看来，如果合成冰醋酸用到配制食醋中，其用量已是百分之几的含量，属于勾兑了。
国内醋业巨头江苏恒顺集团董事长叶有伟及高级工程师吴珏也曾经联合撰文，质疑执法者无法鉴别企业所购买的冰醋酸是工业用的还是由发酵法生产的乙醇为原料制得的工业冰醋酸，“为不法者提供了造假的可能和依据提供。”
“标准问题没搞清楚，这边一个标准，那边一个标准，（天然度）我们又检测不到，只能相信供应商。”罗瑞山无奈极了。